Рислинг и сочетание с едой

Описание сорта
Какой рислинг лучший
Сухой и сладкий рислинг
Что такое поздний сбор и зачем он нужен
Предикаты / Prädikat
Типичные ароамты и вкусы
Винный пейринг. К какой еде подойдёт рислинг. Классические сочетания

Описание сорта

Рислинг (Riesling) — популярный и даже модный белый международный сорт винограда, который новообращенные винные любители открывают для себя как неочевидную альтернативу как будто слишком «попсовым» винам из совиньон блан и шардоне.

Вина из рислинга и в самом деле ценные, в среднем стоя чуть выше своих белых собратьев, а из выдающихся немецких терруаров так и вовсе продаются на аукционах. Однако мода на него возникла не сегодня, и его новое открытие винными любителями — это открытие уже хорошо известной звезды. Сорт впервые упоминается в летописях в Германии в 1435 году, а в конце 19 века сумел выйти на первые роли на мировой арене, это настоящий «король» белых вин и белое вино королей.

Какой рислинг лучший

Считается, что рислинг происходит из региона Рейнгау в Германии, где появился в результате скрещивания сортов гуэ блан и траминер. Однако выращивается он практически везде, где делают вино, во многих странах Старого и Нового света. Впрочем, из-за особенностей сорта лучше всего ему подошли Германия, французский Эльзас и Австрия; также известны и интересны версии из Италии, особенно из Трентино, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР.

Рислинги из немецкого Рейнгау, а также из других терруаров на Рейне — немецких регионов Рейнхессен, Пфальц и французского Эльзаса — наиболее ценные благодаря прекрасному балансу исключительно высокой кислотности, минеральности и фруктовости. К лучшим образцам относятся и вина из Мозеля, который расположен на одноименном притоке Рейна. Это элегантные вина с богатым характером, комплексным ароматом и вкусом с оттенками персика, яблока, цитрусовых, а также минерально-травянистыми нотами. Кроме изысканности, они славятся огромным потенциалом хранения в несколько десятков лет.

Рислинг очень гастрономичен и прекрасно сопровождает различные национальные кухни; он бывает сухой, полусухой, полусладкий и сладкий, и хорош во всех проявлениях. Этому, а также своей неприхотливости и устойчивости, он и обязан своей популярностью. Однако это избирательный сорт, и хотя расти он может много где, но лучшие вина получаются лишь в определенных условиях, где сочетается умеренный климат с большим количеством солнечных дней, высокие склоны по берегам реки, особенно восточные, и каменисто-сланцевые почвы; также ему подходят некоторые горные терруары в Альпах или их напоминающие.

Более простые образцы из менее именитых терруаров обычно проигрывают премиальным рислингам в кислотности и выразительности, однако обычно это приятные и дружелюбные, гастрономичные вина. Именно высокая кислотность особенно свойственна лучшим винам, для которых нашлись подходящие климатические условия и микротерруар, и она же защищает их от старения.

Сухой и сладкий рислинг

Как мы уже знаем, кроме сухих версий, существуют полусухие, полусладкие и сладкие рислинги. И это также связано с климатом, точнее — со временем сбора винограда.

Поскольку рислинг растет в зонах с прохладным климатом, но хорошим солнцем, он набирает ароматику быстрее, чем сахар; кроме того, это особенность сорта. Особенно удаются вина с тех склонов, виноградники на которых освещаются солнцем целый день. Именно в таком случае вина получатся с великолепной кислотностью и прекрасными ароматами.

В этих условиях, чтобы получить сухие рислинги с хрустящей кислотностью, виноград собирают в конце сентября — начале октября.

Выращивание в более жарких краях не дает достичь идеального баланса: вина получаются хотя и перезрелыми, но без ароматики, плоскими, с умеренной кислотностью. И это касается не только жаркого климата; в условиях потепления этого же можно ждать и от недорогих рислингов массового производства с традиционных, но неинтересных терруаров.

Если же в погоне за кислотностью собрать виноград раньше, то вина будут не будут такими ароматными. А если слишком рано, то будут просто кислыми, резкими, с выпирающими зелёными тонами.

Что такое поздний сбор и зачем он нужен

Раз особенность сорта состоит в том, что он набирает фенольную, то есть ароматическую, зрелость при достаточно низком уровне сахара, то при обычном времени сбора прекрасные, ароматные и элегантные сухие вина из рислинга имеют невысокий уровень алкоголя в 11-12 градусов.

Однако если не собирать виноград в это время, а подержать ягоды на лозе подольше, то они накопят больше сахаров и могут получиться более алкогольными, до 13 градусов, и при этом ароматными.

Но не забываем про прохладный климат. Если мы ждем дозревания ягод слишком долго, до конца октября — ноября, то вскоре после сбора урожая наступают холода, и сусло из собранного винограда уже не успевает сбродить весь сахар — ведь алкогольное брожение при низких температурах останавливается. И этот дополнительно добытый за счет более позднего сбора сахар остается в сусле, он так и называется — остаточный. Таким образом и рождались натурально полусухие, полусладкие и даже сладкие вина.

Позже появились и другие способы остановить брожение, чтобы добиться нужного результата.

Предикаты / Prädikat

Лучшие немецкие вина, вина с отличием, имеют обозначения так называемых предикатов — стадий зрелости винограда, которые измеряются в эксли — сахаристости извлеченного сусла. Это отборные, дорогие и даже драгоценные вина, которые попадали на стол лишь к тем избранным, которые могли их себе позволить. Виноград на них шел лишь достигший спелости или особой сахаристости, отборный, что и отразилось в их обозначениях — предикатах. Их выделяют шесть, в порядке времени сбора винограда:

• Kabinett
• Spatlese
• Auslese
• Beerenauslese
• Trockenbeerenauslese
• Eiswein

В чем суть предикатов

• Kabinett. Делаются из отборного винограда, достигшего идеальной спелости, не перезрелого и не недозрелого. Ягоды для них отбираются вручную, а слово «кабинет» обозначает их идеальное состояние, благодаря которому отобранный по ягодке самый лучший на момент сбора виноград помещают на временное хранение в некий «кабинет» — то есть откладывают в резерв, чтобы, собрав партию, затем сделать из него вина. Из него делают, как правило, те самые элегантные сухие и полусухие вина, но они могут получаться и полусладкими, и сладкими.

К винам позднего сбора относятся предикаты Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein. Вина из них также получаются от сухих и полусухих до полусладких и сладких, причем начальный и конечный сахар в вине не находятся в прямой зависимости. В порядке возрастания уровня сахара в винограде в момент сбора это:

• Spatlese («Позднего сбора»)
• Auslese («Отборное»)
• Beerenauslese («Отборные ягоды»)

Есть еще предикаты, также для позднего сбора, Trockenbeerenauslese и Eiswein, которые также отражают технологии выращивания винограда, свойственные рислингу, о них ниже.

Вина позднего сбора приобрели свою ценность в те времена, когда не было возможности продлевать период брожения за счет контроля температуры. Но именно эта технология и привела рислинги к успеху. Помимо тонкости и выразительности, это ещё и тот удивительно долгий потенциал хранения, который измеряется десятилетиями.

Поэтому современные технологические ухищрения решают не столь много и не меняют стилистику вин: главное — не испортить выверенные столетиями рецепты.

Ботритизированные вина / Trockenbeerenauslese (TBA)

Ещё одна особенность сорта, которая пошла ему на пользу, состоит в том, что ягоды рислинга восприимчивы к благородной плесени botritis cinerea, которая поражает виноград осенью, во время туманов, поднимающихся с реки. При создании погодных условий для ботритиса грибок поражает ягоды и вытягивает из них воду, оставляя высокую концентрацию сахара; внешне это ягоды с серым пушком. В итоге виноградины получаются подвяленными, заизюмленными, предикат для них обозначается как Trockenbeerenauslese («Отборные подсушенные ягоды»), причем из-за особенностей деятельности грибка — с высокой кислотностью.

Из такого винограда производят ботритизированные вина — натуральные сладкие с высокой концентрацией вкусов и ароматов и сбалансированной кислотностью. Это сложная технология с ручным отбором каждой пораженной грибком ягодки и крайне аккуратным отжимом сусла. Такие вина получаются не каждый год и исключительно ценные. Ботритизированные ягоды также могут присутствовать в винах Auslese и Beerenauslese.

Если же ботритиса не случилось, то есть и другие варианты добиться столь ценной сладости.

Icewine / Eiswein

Ягоды можно оставить на лозах подвяливаться (для этого даже чуть подламывают веточки гроздей). Дело происходит поздней осенью, и в случае, если она выдалась холодной и начинаются заморозки, то виноград не просто заизюмливается, как это обычно происходит в более жарком климате. Здесь все происходит наоборот! Сок в ягодах замерзает, превратившись в лед. Вымораживая воду, мороз… повышает концентрацию сахаров в виноградине. А значит, снова можно получить сладкие вина. Именно с этой целью сбор может затянуться до декабря, и делается после того, как несколько дней продержится температура –8º. Собирать хотя и непрезентабельно выглядящие, скукоженные и коричневого цвета, но драгоценные ягоды приходится из-под снега. Уровень алкоголя в них еще ниже — суслу просто некогда бродить, да и незачем. Такие вина называют «ледяными» — айсвайн. По-английски это icewine, по-немецки — Eiswein; так и называется соответствующий предикат.

Типичные ароматы и вкусы

Независимо от содержания сахара, основная органолептика будет типичной у всех стилей рислинга.

В ароматах присутствует лимон, зелёное яблоко, персик и зелёная трава, которые могут дополняться белыми цветами, абрикосом, грушей, лаймом, оттенками экзотических фруктов и цитрусовых, минеральными оттенками. Также в версиях с остаточным сахаром можно ощутить мёд, изюм, сухофрукты, орехи, поджаренные ноты.

Для вкуса характерна высокая, прекрасно сбалансированная кислотность, которая в менее качественных версиях может быть менее выражена и давать плоские вина или, наоборот, быть слишком резкой. В простых, но хорошо сделанных винах она просто будет иметь более низкий уровень при общей дружелюбности.

Бензольные ноты в рислинге

Зрелые вина из рислинга, особенно олдскульные, часто обладают в аромате пикантными бензиновыми нотами. Это могут быть оттенки керосина, резины, асфальта, нагретых автомобильных шин и т.п. Лучшие образцы могут храниться очень долго, и чем старше вино, тем эти ноты проявляются сильнее, доходя до ароматов горелой резины. И эта необычная особенность долгое время считалась чуть ли не обязательной для вин из этого сорта винограда, имела и имеет своих приверженцев.

Однако со временем появилась версия, что так проявляет себя обожженная на сильном солнце кожица виноградины. Она подтвердилась, и виноделы стали принимать меры для защиты винограда от солнца, поэтому теперь эти ароматы встречаются в рислингах всё реже. Также бензиновые оттенки свойственны винам с низкоурожайных лоз, свидетельствуя об их высоком качестве. Такие тона развиваются во время длительной выдержки и относятся к третичным.

Впрочем, если тона бензина всё же встречаются, то этот признак не является дефектом, скорее наоборот. Стоит помнить, что этот «верный» признак рислинга в слепых дегустациях, во-первых, может отсутствовать, а во-вторых, бывает не только у этого сорта.

Винный пейринг. К какой еде подойдёт рислинг. Классические сочетания

Благодаря своей кислотности и лимонно-фруктово-травянистому ароматическому профилю рислинг прекрасно сочетается с рыбой, морепродуктами, ракообразными, зелёным салатом и зелёными овощами, спаржей, артишоками, а также с рисом. Белая рыба, гребешки, креветки, осьминоги с изысканными гарнирами, особенно под лимонной заправкой — вот с чем стоит пить это великолепное вино.

По принципу сочетания с локальным рислинг отлично подойдёт к гастропарам из типичных эльзасских, немецких и австрийских, а также к блюдам схожих кухонь — чешским, словацким, польским, таким как мясные колбаски, шницель, тушёное мясо, кролик, свинина, свиной или куриный шницель, утка, гусь, из гарниров — тушёная кислая капуста, бигус, репа, картофельное пюре, гратен, кнедлики, овощи, шпинат. И, конечно, прекрасным фудпейрингм будут местные сыры разной выдержки, в том числе козьи и овечьи сыры, сыры с плесенью.

Также это великолепный винный компаньон для пейринга с блюдами азиатской кухни, в которых сочетаются сладкое и острое и добавляются кисло-сладкие соусы. Особенно к ним идут рислинги с нотой экзотических фруктов, а сладость версий с остаточным сахаром дополнит остроту паназиатской еды.

Сладкий рислинг лучше всего пить с той же гастрономической парой, что и другие натуральные сладкие и ботритизированные вина. Идеальный пейринг — фуа гра, паштеты, террины, также устрицы, пикантные сыры. Кроме того, версии с остаточным сахаром можно сочетать со светлыми десертами, особенно теми, в которых есть поддерживающие тона: лимон, яблоки, персик, экзотические фрукты, орехи, мёд.

Читать также:
Совиньон Блан и содержание с едой
Каберне совиньон и сочетание с едой

Изображения: https://ru.frwiki.wiki/wiki/Riesling_%28cépage%29