Когда мы подбираем вино к еде, то мы «женим» их вкусы. Но можно ли найти идеальные сочетания, если вкусы воспринимаются субъективно, индивидуально? А вина все сделаны из винограда, есть ли между ними существенная разница, могут ли они создавать разные сочетания? — часто думают новички.
Разница между винами, конечно же, есть, причем важны и конкретные вкусоароматы, присущие разным сортам и стилям вин (они очень разнообразны и чаще всего не напоминают виноград), и другие характеристики: кислотность, плотность, танины, содержание сахара.
Какие бывают вкусы у вина
Для начала определимся: то, что мы обычно называем вкусом, чаще всего имеет отношение к ароматам, которые ощущаются ретроназально — через рот, а ещё точнее — через носоглотку. Но те ароматические молекулы, которые мы вдыхаем через нос, и те, которые мы ощущаем во рту, воcпринимаются по-разному.
И ароматы, и вкус вина, который соткан из ощущений сладости, горечи, кислотности и терпкости, наполнены не только физическими ощущениями, но также образами и ассоциациями.
У вина много стилей: от сухих до сладких, от лёгких до плотных, от кислотных до округлых, и много ароматических доминант: от цветочных, травянистых, ягодных и фруктовых до бальзамических, минеральных, табачных и шоколадно-кофейных. Хотя всё это богатство можно почувствовать в вине, сделанном из одного только винограда — никаких других фруктов, ягод, ароматизаторов и тому подобного в нём нет! Кроме того, виноградные вина могут иметь ароматы острых специй и сладких пряностей, копчёностей и мяса, бриоши и тостов, масла и сливок, овощей и орехов, дерева и ванили, грибов и подлеска, смолы и хвойного леса, копчёностей и пряных трав…
И это только часть всего многообразия. И всё оно достигается без вкусовых добавок – никто не добавляет в то или иное вино ваниль, клубнику, фиалку, перец или что-то ещё, что мы в нём ощущаем.
Органолептический профиль вина зависит только от сортов винограда, терруара и того, как проходила винификация и выдержка.
Вспомним, что вино – это приправа; получаем огромный выбор приправ и неограниченные возможности вкусовых сочетаний с едой.
Какие характеристики вина важны для правильного подбора еды
Важные эногастрономические характеристики – это кислотность вина, его плотность, танинность и содержание сахара.
Кислотность вина
Хорошая кислотность возбуждает аппетит и улучшает перевариваемость пищи, придаёт вину свежесть или остроту и делает его гастрономичным. Вялая или просто не слишком выраженная кислотность не позволит вину выступить в качестве сопровождения к еде.
Если кислотность, ощущаемая во рту, варьируется от хорошей до высокой, «хрустящей», то вино может выступить как гастрономический компаньон. Нужно учитывать, что уровень кислотности, в числе прочих характеристик вина, повлияет на то, с какой именно едой его подавать.
Ещё важно, что в хорошем вине кислотность сбалансирована. Несмотря на то, что она ощущается как отдельный вкусовой компонент, однако ее уравновешивают другие составляющие. Если это не так, кислотность «выпирает», кажется резкой и неприятной, то это может говорить о недостаточной готовности вина, о недостаточном качестве и недостаточном мастерстве винодела.
Однако есть вина, которым свойственна высокая кислотность, и чтобы их правильно оценить, привыкнуть к ним и полюбить их, во-первых, надо это учитывать, а во-вторых, обязательно сопровождать едой.
К примеру, из белых вин таким является совиньон блан из всех регионов, шабли, которое делается из сорта шардоне, а также хорошие рислинги и шенен блан. Из красных — итальянское вино бароло и другие вина, которое делаются из винограда неббиоло.
Тело или плотность вина
«Тело» или плотность позволяет сочетать соответствующие текстуры блюда и напитка, взаимно их уравновешивая или поддерживая. Лёгкое красное вино не подойдёт к стейку, зато подойдёт к овощному блюду. Плотное красное вино не подойдёт к зелёному салату, зато подойдёт к тушёному мясу.
Танины
Свои собственные танины — дубильные вещества, которые содержатся в кожице и косточках винограда, а также древесные танины, которые передаются вину в процессе выдержки в дубовых бочках, придают вину терпкость. Они варьируются от грубых, резких у неготового или некачественного вина до шершавых, бархатистых, гладких и даже шёлковых, атластных. Так же, как плотность, танины влияют на сочетание текстур, а также на выбор продуктов.
Танинные вина, такие как каберне совиньон, хорошо сопроводят блюда из красного мяса. Менее танинные, такие как пино нуар, лучше подойдут к белому мясу и сливочным соусам.
Уже упомянутое бароло сочетает высокую кислотность с высокой танинностью.
Танинность — только для красных
Важно: танинность оценивается только у красных вин, поскольку получается из виноградной кожицы. Поскольку белые вина не настаиваются на кожице, а розовые настаиваются совсем мало, их уровень танинности слишком незначителен. Есть исключение среди белых — оранжевые вина; они винифицируются целыми гроздями, настаиваются и на кожице, и на косточках и на виноградных гребнях, которые дают сильную терпкость. Это отдельный класс вин, и для них о танинности в классическом смысле чаще всего не говорят, так как виноградные косточки и гребни дают совсем другую терпкость.
Как зрелость танинов влияет на винный пейринг
Незрелые танины – вяжущие, шершавые; молодые – задорные, бархатистые; зрелые – гладкие, шелковистые. Незрелые, зелёные танины свидетельствуют о том, что вину ещё надо полежать, молодые – что вино можно пить и лучше подобрать к нему простые блюда, например, несложную деревенскую кухню. Зрелые танины говорят о классе вина, которое прошло длительную выдержку и подойдёт к изысканной кухне.
Содержание сахара
Самые гастрономичные – сухие вина, т.е. вина с минимальным содержанием сахара.
Вообще сладость или сухость в качественных виноградных винах определяется тем, весь ли сахар из ягод переработался в алкоголь в процессе алкогольного брожения или что-то осталось. В сухих он перерабатывается почти до нуля, в сладких остается в большом количестве. При этом алкоголь, как правило, остается в обратном соотношении: в сухом вине его больше, в сладком — меньше.
Качественные крепкие сладкие вина, как правило, креплёные, то есть в них добавлен виноградный спирт. Иначе высокому уровню алкоголя при высокой натуральной сладости просто неоткуда взяться.
Исторически они появились в те времена, когда вина крепили ради остановки брожения и сохранности от скисания во время длительного хранения и перевозок. Так появился, например, порто — португальский портвейн.
Натуральные, то есть некреплёные сладкие вина, в которые не добавляли сахар, обязаны своей сладостью тому, что естественный сахар из спелого винограда остался несброженным. А раз он не был переработан в спирт, то они, напротив, имеют низкий уровень алкоголя.
Подобрать пару к полусухим, полусладким и сладким винам сложнее, чем к сухим, и если своего опыта винного пейринга не хватает, то лучше придерживаться классических сочетаний — тех рекомендаций, которые обычно даются для конкретных вин, производителями или сомелье в хороших ресторанах.
Читать ещё на тему «Вино и еда»:
О проекте Wine Angels
Wine friendly. Винный пейринг. Как подружить вино и еду
Что такое качественное вино
Влияние терруара на вино и кухню
Как выбрать вино к случаю
Линейки вин и их гастрономическое предназначение. Первые, вторые, третьи вина
Красное вино и еда
Сочетания красных вин с едой в зависимости от стиля