Чтобы подчеркнуть ценность терруарных вин и выделить их, вина делят на категории.
Лучшие категории — это так называемые апелласьоны.
Что такое апелласьон
Апелласьон — это конкретная географическая зона, в которой вина делаются по строгим правилам (регламентам). Для апелласьонов законодательно закреплены названия и требования к винам, и эти требования достаточно жёсткие — соответствие им нужно всё время подтверждать заново.
Так, во Франции есть AOC (AOP), в Италии — DOC (DOP) и DOCG, в Испании — DO (DOP) и DOC / DOQ, и т.п. В России есть ЗНМП (вина с защищенным наименованием места происхождения) и ЗГУ (вина с защищенным географическим указанием), хотя пока это зачаточная стадия. Есть и другие апелласьоны в других винодельческих странах мира, но это отдельная большая тема.
Требование к винам, которые выпускаются под тем или иным апелласьоном, разные, но есть общие принципы:
- Виноград для них собирается на территории данного апелласьона.
- Участки, где расположены виноградники, подчиняются строгим правилам: на какой высоте, на каком склоне, и т.п.
- Виноградники регламентируются по плотности посадок и другим принципам.
- Можно высаживать и делать вино лишь из разрешенных сортов винограда.
- Регламентируется урожайность, время сбора винограда и пр. особенности его выращивания.
- Регламентируются пропорции содержания в вине разрешенных сортов винограда, способы винификации, выдержка.
Могут быть и другие принципы — все зависит от регламента, который прописан регулирующим советом того или иного апелласьона.
Для нас важно, что все эти ограничения позволяют определить не только качество, но и стиль вина, выпущенного в данной категории. Например, шампанское выпускается под французским апелласьоном Champagne AOC (Шампань), и хотя вина разных производителей отличаются по вкусу, но мы примерно понимаем, что от них ждать. Конкретная марка может превосходить наши ожидания или, наоборот, разочаровывать, то есть мы получаем ориентир для того, чтобы вырабатывать свои предпочтения и свой вкус.
Если вина не отвечают требованиям апелласьона, их деклассифицируют: не разрешают указывать наименование апелласьона, и производитель лишается права наклеить на бутылку соответствующую марку.
А что в России?
Русское виноделие относительно недавно стало продвигаться по тому же пути, когда 31 декабря 2014 года появился федеральный закон ФЗ-490 о классификации вин. Но уровня апелласьонов в России пока не достигли, и по категории предугадать качество и стиль вина всё ещё невозможно.
Вина категории ЗНМП
Категория ЗНМП — вина с защищенным наименованием места происхождения, с указанием виноградника или малой территории производства (муниципалитет, сельское поселение).
Категория ЗНМП планировалась именно для того, чтобы объединить производителей общим терруаром и правилами, а значит, и стилем. Но местная особенность оказалась в том, что категория привязана не ко всем виноградникам той или иной деревни или местности, а к территории, которая по факту принадлежит отдельному производителю. Пока что принять законы, которые объединяют производителей и гарантируют вина определенного качества, не удалось.
Можно подумать, что это нечто вроде отдельного виноградника — престижного single vineyard, либо похоже на испанский Vino de Pago, но есть нюансы, из-за которых это — совсем другое.
В таких винодельческих странах, как Испания, Италия или Франция, есть прецеденты, когда хозяйству присваивают свой апелласьон, однако они носят исключительный характер и подчеркивают его особенность и уникальность. Например, свой апелласьон DOC есть у легендарного итальянского хозяйства Sassicaia, которое расположено на территории другого аппеласьона Bolgheri DOC, и оно, по идее, может выпускать свои вина и под ним. Однако у Sassicaia DOC более строгие требования, хотя он отвечает духу вин Болгери (и является его прародителем).
В России уникальными и особенными выходят все, кто вообще получил ЗНМП, а получить представление об общей стилистике лучших вин региона невозможно.
По идее, определением требований к региональным винам должна была заниматься категория ЗГУ, но пока она представляется как аналог категории местного вина.
Вина категории ЗГУ
ЗГУ – это вина защищенного географического указания с обозначением региона производства.
ЗГУ также считаются аналогом аппеласьонов. Это категория вин в России, которая привязана к границам административного региона и разрешает производить вина только из винограда данного региона, однако не предъявляет никаких других требований — ни к участку, ни к винам, ни к технологиям. Честно говоря, даже у местных вин (категория IGP в Европе) эти вопросы проработаны значительно лучше. Точнее, вообще проработаны, в отличие от ЗГУ.
Для лучшего знакомства с темой географических защищённых наименований воспользуйтесь онлайн-справочником вин LF-wines.ru, где вы найдёте списки апелласьонов для ведущих винодельческих стран.
Возможно, самые популярные в мире итальянские апелласьоны — Chianti DOCG и Chianti Classico DOCG. Здесь производятся вина, которые всем известны как «кьянти». Вкус у них в целом похож, однако при определённой практике начинаешь отличать Кьянти от Кьянти Классико, хотя это один регион — Тоскана и один сорт винограда — санджовезе (с добавлением небольшого процента других сортов). При ещё большей практике начинаешь отличать уже и кьянти разных производителей и разных стилей.
Это именно то, что даёт нам качественное вино: мы знаем, чего от него ждать и с чем сочетать, мы можем его полюбить — или наоборот, не предпочитать. Так это и работает.