Ароматы вина являются составляющими общей картины его вкуса и делятся на первичные, вторичные и третичные.
Свою органолептику вина приобретают благодаря:
- сортовым характеристикам винограда (первичные ароматы, доферментационные),
- в процессе брожения (вторичные ароматы, ферментационные),
- в процессе выдержки (третичные ароматы, постферментационные).
Первичные ароматы
Первичные — это тона самого винограда. Все сорта на вкус разные, разными будут и вина из них. Плюс влияет терруар, особенно состав почв, и зрелость ягод. Первичные тона наиболее выражены в молодых, недавно сделанных винах.
Это цветочные, ягодные, фруктовые ароматы. Бывают также минеральные (каменистые, речные, морские, йодистые), пряные (перец, ароматные травы) и пр.
Вторичные ароматы
Вторичные тона вино приобретает в процессе винификации, т.е. тех процедур, которые выполняют с суслом до выдержки.
Тона спиртового брожения, в результате которого сахар, содержащийся в ягодах и в сусле, перерабатывается в алкоголь, и виноградный сок превращается в вино — самые нестойкие и меньше влияют на вкус. Хотя иногда всё-таки влияют, и тут мнения разные — то ли они украшают вино, то ли это дефект.
Так случается с некоторыми вкусо-ароматами. Например, животные тона (шерсть, кожа, скотный двор, конюшня), также тон изоленты и т.п. считаются проявлением порока под названием брет и в то же время — неотъемлемой частью одскульного стиля таких вин, как кьянти или риоха.
Помимо спиртового, вина могут подвергать яблочно-молочному брожению — малолактической ферментации, малолактике (всегда — красные вина и не всегда — белые). В этом случае у них появляются округлость и тона сливок.
Для некоторых красных вин применяют углекислотную мацерацию, например, для молодых вин стиля божоле нуво. При ней из винограда вытягивают очень яркие ароматы, а вино не подвергают выдержке и готово очень быстро. Такие вина свежие, лёгкие и не хранятся хоть сколько-нибудь долго, вплоть до того, что должны быть выпиты в течение нескольких дней после поступления в продажу той же осенью.
Недаром для божоле нуво дата выхода вина в продажу хорошо известна (это третий четверг ноября, то есть вино готово всего через пару месяцев после сбора урожая) и сопровождается праздником, где оно льётся рекой, после чего, по идее, должно исчезнуть из магазинов, потому что дальше оно только теряет свои вкусовые качества.
Для вин, которые подвергались углекислотной мацерации, характерны сильные ягодные и цветочные тона, также банан и леденцы.
Третичные ароматы
Третичные тона — это тона выдержки. Вино выдерживается:
- в нейтральных чанах, для свежести и фруктовости — стальных, бетонных и т.п.;
- в деревянных бочках (ageing) — в них благодаря порам вино дышит и развивается, а также обогащается древесными танинами и ароматическими веществами, смягчается терпкость, увеличивается потенциал хранения;
- в бутылках (bottle ageing), для дальнейшего развития, округлости, мягкости.
Существует также выдержка на дрожжевом осадке (sur lie), толстом или тонком; ей подвергаются игристые вина, особенно производимые по классическому методу, а также некоторые тихие — например, мюскаде сюр ли. Тихим винам она придает нежность, комплексность, глубину, а также лизатные оттенки, т.е. оттенки дрожжей. Игристые вина приобретают дрожжевые и хлебные тона, ароматы выпечки, злаков, меда, орехов, грибов.
Чем старше вино, тем больше третичные ароматы выдержки вытесняют первичные сортовые. Они бывают бальзамические (древесные), эмпирематические (продуктов горения, копчения), бензольные (бензин, нефть, резина), лизатные (дрожжевые), оксидативные (хересные).
Как меняется вино с выдержкой (ageing)
В зависимости от выдержки вина, меняется не только пропорция первичных и третичных ароматов, когда сортовые оттенки частично (а в конце концов, и полностью) заменяются на третичные, но также текстура и баланс в вине. Существует такое понятие, как пик зрелости: то есть тот период времени, когда вино приобретает наилучшую форму. Оно употребляется для выдержанных вин. Обычно это довольно продолжительный промежуток времени, поэтому также эту стадию жизни вина называют «плато зрелости». Именно в это время его стоит употреблять: не раньше и не позже.
Безусловно, если вы попробуете вино раньше или позже, это не будет катастрофой: речь идет о самом лучшем периоде для его употребления. Это довольно тонкий момент, точно выбрать который могут опытные ценители и эксперты.
Таблицы миллезимов
Существует специальные таблицы миллезимов, в которых составители дают рекомендации, когда стоит пить тот или иной винтаж — то есть вина того или иного года урожая. Они составляются для отдельных винных регионов. Учитывается, какой был год — то есть какой была погода и условия для винограда, а также опыт дегустаций, во время которых определяется состояние вин данного года урожая и их потенциал развития: готовы ли они или им стоит ещё полежать, находятся ли в своей лучшей форме и сколько ещё в ней пробудут, или они уже переходят за свой пик зрелости и находятся на стадии упадка. Как правило, их составляют региональные ассоциации производителей вина или эксперты.
Также бывает, что рекомендации по срокам хранения дают сами производители, особенно если вы посетите их винодельни и пообщаетесь с ними лично, но не только: информация может присутствовать на бутылке — на оригинальной контрэтикетке, или ею может поделиться сомелье в хорошей винотеке.
Например, Barolo DOCG, которое производят в итальянском Пьемонте — одно из великих вин Италии, к которым относят вина с особенно выдающимся потенциалом хранения, — не имеет смысла пить ранее, чем в возрасте 7-8 лет, а то и значительно старше. Бароло считаются готовыми к продаже только на 4-й год, а категория Riserva — на 6-й. Но опытный винный любитель не станет пить их сразу после появления в магазине: они еще не приблизились к своей лучшей форме и считаются слишком молодыми. Такие вина кладут на хранение и пьют через несколько лет.
О том, когда их вина покажут себя во всём великолепии, знают производители, и обычно для бароло это возраст 10-15 лет, и даже 30-35 лет и больше для особенно ценных и дорогих экземпляров. Иногда это вопрос вкуса и кто-то может любить молодое бароло; но чтобы его любить, надо попробовать и более зрелые вина на своём пике — тогда вы точно понимаете, от чего отказываетесь, выпивая их слишком рано.
Дегустационные заметки и сравнение вин разных винтажей
Готовность вина, его зрелость определяется с помощью экспертной оценки его сбалансированности. Но не только эксперты-профессионалы, но и винные любители могут отточить свои навыки: для этого надо учиться анализировать то, что вы пробуете, а также знакомиться с отзывами. А ещё для практики очень помогает покупать по нескольку одинаковых бутылок вина одного и того же года урожая, закладывать их на хранение и открывать с некоторой разницей — например, раз в год или реже — и сравнивать свои впечатления. Записывайте их — какой был цвет, аромат, вкус, какая кислотность, плотность, в какой стадии зрелости танины, и какие первичные, вторичные и третичные ароматы вы ощутили. То есть делайте дегустационные заметки, стараясь отразить базовые параметры развития вина. И спустя время возвращайтесь к своим записям, сравнивая одно и то же вино в разном возрасте.
Общее различие между винами разной выдержки
- Молодые вина более свежие, задорные, терпкие. Цветочные, фруктовые, минеральные и пр.
- Выдержанные, взошедшие на плато зрелости — более гармоничные, шелковистые, сложные, многослойные. С фруктовыми, древесными оттенками и пр.
- Перешедшие пик зрелости — более острые. С тонами бальзамического уксуса, сухофруктов, хереса и т.п.
Соответственно, каждому возрасту и состоянию вина — своё гастрономическое сочетание с едой.