Терруар — это, в общем-то, территория. Со всеми присущими ей свойствами, к которым относятся:
- Географическое положение.
- Почва, её состав.
- Рельеф, ориентация склонов по сторонам света, высота над уровнем моря.
- Осадки.
- Погода в разные сезоны.
- Дневные и ночные температуры.
- Количество солнечных дней.
- Близость водоёмов — озёр, рек, морей, океанов.
- Погодные явления: туманы, ветры и пр.
- Биоразнообразие — микробиология, растительность, насекомые, животный мир.
- Пригодность местности к виноградарству в целом и для конкретных сортов в частности.
- Культурный аспект: история виноградарства и виноделия и их развития, лучшие стили вина, а также сочетание с кухней, традиции потребления, праздники и пр.
Отпечаток терруара
Один и тот же сорт винограда в каждом терруаре проявляет себя по-разному — по-разному реагирует на биологические аспекты и по-разному отражает культурные традиции.
Почва и микроклимат конкретной местности вносят такой важный вклад и так сильно влияют на результат, что даже вина из разных сортов винограда, но с одного участка, могут быть чрезвычайно похожими на вкус, с общим характером, хотя и с сортовыми различиями. А в некоторых случаях сглаживается и сортовое влияние, и ты не можешь до конца понять, в каком бокале какой сорт. Так они несут на себе отпечаток терруара.
Местные жители как никто знают особенности своей земли и какие вина она может родить. Виноградники являются частью местной экосистемы, а ее обитателями — растения, животные, птицы, насекомые и микроорганизмы. На одной и той же земле люди делают и вино, и местные продукты, которые являются составляющими локальной кухни. Это части одного целого, и это не романтика, а реальность.
Именно терруар вносит самые сильные различия и создаёт тот самый вкус вина, который мы в итоге выбираем для себя. А сочетание с местной кухней для нас важно в первую очередь! По сути, именно в этом симбиозе формируется стиль вина, а значит, при подборе эногастрономической пары есть большой смысл отталкиваться именно от традиций местности.
Микроскопические жители земли и их огромный вклад в виноделие
Микроорганизмы, которые живут на винограднике, являются самой важной его частью. Дело в том, что особенности почвы в первую очередь передают терруар и определяют, какие сорта винограда здесь будут вызревать и получаться лучше. Почвы могут быть разными — каменистыми, глинистыми, известняковыми, песчаными и пр. Их состав влияет на вкус будущего вина, передавая винограду минеральные вещества. Но для того чтобы вино их получало, необходимы микроскопические организмы, которые обитают на корнях растений и служат проводниками между почвами и виноградной лозой.
Эти обитатели называются микоризой. Они присутствуют везде, и их роль состоит в том, чтобы перерабатывать минеральные вещества в питание для растений. Поэтому минералы в вине присутствуют в переработанном виде. Есть вина, в которых влияние минеральности выражено сильнее и оттенки гранита, сланца, мела и пр. присутствуют во вкусе и аромате, а есть такие, где ее практически нет. Но минералы — это субстрат для растений, и без них они не могут обойтись.
Возникает вопрос — нельзя ли заменить или улучшить их состав, внося на виноградники минеральные удобрения?
Парадокс состоит в том, что самые лучшие вина, наоборот, выращиваются без удобрений, и это строго регламентируется правилами апелласьонов и самим понятием качественного вина. Ведь суть терруара состоит в том, чтобы использовать свои, родные почвы, и минеральные удобрения не могут заменить их уникальный состав.
Поэтому применение пестицидов, которые уничтожают не только вредителей, но и микоризу, и замена естественной минеральности на чуждую фабричную через внесение минеральных удобрений уничтожают терруар и делают вина безликими и неинтересными. Отсюда и запрещающие чужеродное вмешательство регламенты, которые стоят на его защите.
Так получается, что микориза является ключевой особенностью терруара, без нее все остальное напрасно. И она носит абсолютно местный характер. Потому-то органическое и биодинамическое земледелие, которое особенно бережно относится к сохранению собственного биоразнообразия виноградников — это практики, которые рождают качественное терруарное вино.
Читать ещё на тему «Вино и еда»:
О проекте Wine Angels
Wine friendly. Винный пейринг. Как подружить вино и еду
Что такое качественное вино
Почему вино сочетается с едой
Как выбрать вино к случаю
Линейки вин и их гастрономическое предназначение. Первые, вторые, третьи вина
Красное вино и еда
Сочетания красных вин с едой в зависимости от стиля