Введение
Шампанское — наверное, самое романтичное и самое торжественное вино. Все дело в пузырьках, которыми оно может долго-долго играть; в них есть магия, на них хочется смотреть и ощущать на языке их щекочущее прикосновение… Они взбивают вино в пену, и каждый бокал украшает пышная белая шапка, салютующая нашим рецепторам во время первого глотка. По-французски такие вина так и называются: vin mousseux — пенистые, а шапка из пены — муссом.
Открыть бутылку шампанского — это целое представление, по окончании которого вино радостно приветствует нас, вырываясь из долгого заточения искристыми струями и наполняя бокалы игрой пузырьков.
Как открыть шампанское
Нужно снять фольгу, открутить проволочку мюзле, не снимая ее совсем, и держа бутылку под наклоном 45 градусов от себя, проворачивать ее, аккуратно удерживая пробку ладонью, пока газ не вытолкнет ее с тихим хлопком — и она окажется у вас в руке. После чего тут же разлить пенящуюся струю по изящным бокалам. А еще можно по-гусарски открыть бутылку шампани саблей… или чем угодно, снеся горлышко во время ритуала, который называется сабраж. В общем, это просто очень красиво и даже роскошно.
Шампанское бывает очень сухим, а бывает очень сладким; цвет может быть соломенным, золотистым и розовым, а изысканный аромат играет нотами цветов, тостов, яблок, красных ягод и белых фруктов, а также неуловимыми меловыми нюансами. В общем, нетрудно очаровать таким вином на романтичном свидании, с ним лучше всего встречать новый год или украсить им самое торжественное событие. И еще оно очень гастрономично и универсальный партнер к еде.
Но откуда взялся этот волшебный напиток и кто придумал шампанское?
Игристые и шампанские вина
Вина с пузырьками называют игристыми, а самый изысканный вкус и самые тонкие пузырьки, поднимающиеся тонкой жемчужной нитью со дна бокала, будут у тех из них, которые изготовлены традиционным методом вторичного брожения в бутылке.
Звучит сложно, но на самом деле этот метод как раз и носит всем знакомое название: шампенуа, или шампанский, по названию самого известного вина, которое научились делать в Шампани. Иначе он называется классическим или традиционным методом, поскольку производители из Шампани запрещают использовать имя их региона в названии не только вин, но даже метода: это разрешено только им. Запретить делать вина по той же технологии в других местах они не могут, но стоят на страже хотя бы имени.
И всё потому, что этот метод был придуман, а технология доведена до совершенства именно здесь.
История шампанского
Отец-основатель Пьер Периньон: правда ли, что он изобрел шампанское
Считается, что шампанское было изобретено в Шампани, во Франции, монахом-бенедиктинцем по имени Пьер Периньон, который начал заниматься винами в аббатстве Овиллер в конце 17 века. Известно даже, что он приступил к своей работе 4 августа 1668 года. По-французски к монахам принято обращаться dom, и вы наверняка слышали о марке Dom Perignon, названной в его честь, сегодня одной из самых престижных.
Но также известно, что легендарный монах не изобрел пузырьки, а скорее пытался избавиться от них, чтобы они не появлялись в уже готовых тихих винах — в этих прохладных местах это было проблемой, поскольку из-за холода ни виноград не успевал вызреть, ни сусло перебродить до конца. Вина были блекло-розовыми, так как в подражание соседней Бургундии местные виноделы в основном делали их из красного тонкокожего сорта пино нуар, но не могли получить тех же результатов и даже добиться красного цвета. И в них все время возобновлялось брожение: они начинали пениться, стоило температуре подняться.
Истину найти сложно. Когда ценность таких необычных вин родом из Шампани признали, усилия скромного служителя аббатства стали превозносить, попутно искажая факты, — особенно спустя время, с момента основания винного дома, названного в его честь. Историю переписали, а из дома Периньона сделали бренд и отца-основателя.
К тому же пенистые вина имели место в течение всей истории виноградарства, насчитывающей тысячелетия: обычные вина могли забродить повторно, ведь в них не добавляли эффективных консервантов и не могли контролировать температуру винификации, чтобы брожение прошло до конца. Но тогда это считалось дефектом, а не шиком.
Для того чтобы к ним возник интерес, а следовательно, и рынок, нужен был ряд изменений, общая продолжительность которых составила около ста пятидесяти лет, начиная со второй половины 17 века и заканчивая началом 19 века, в эпоху второй знаковой фигуры — Барб Николь Клико-Понсарден, больше известной как вдова Клико. Хотя на этом история успеха шампанского не остановилась, но основные технологии были придуманы в это время.
Белое из красного. Blanc de noirs
И всё-таки Пьер Периньон внёс огромный вклад в виноградарство и виноделие. Будучи перфекционистом, он усовершенствовал технику изготовления белого вина из красного сорта пино нуар, который считал наименее склонным к образованию пузырьков, добившись идеального цвета и тонкого вкуса.
Для того, чтобы избавиться от оттенков красного, нужно было сократить время мацерации, то есть выдержки виноградного сусла на кожице. Дело в том, что у большинства красных сортов винограда, в том числе у пино нуар, мякоть не окрашена и имеет условно «белый» цвет (как у белых сортов). А цвет винам придают красящие вещества из кожицы ягод. Если ограничить время контакта сусла с кожицей, то будущее вино не окрасится в красные и розовые тона.
К тому же Пьер Периньон считал, что из кожицы (мезги) в сок поступают вещества, которые делают вино грубым. Поэтому отжим сусла из винограда производился поэтапно и использовались только первые три отжима; то, что оставалось, было слишком тёмным и поэтому выливалось. Так на свет появилось блан де нуар — белое из красного; в случае, если вы видите эту надпись на бутылке, вы уже знаете, что оно сделано из красных сортов винограда — пино нуар и/или пино менье.
Упорный монах ввел ещё немало усовершенствований, который сделали шампанское идеальным напитком с пузырьками. Достигнув результата, которым он наконец был доволен, по легенде, он произнес известную фразу: «Я пью звёзды!», которую за ним могут повторить и все любители этого напитка. Однако впереди предстояло еще много дел.
Ассамбляжи
Добившись первых результатов, для достижения большей гармонии вкуса в Шампани стали использовать и другие сорта. Лучший союз составили красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. Говорят, что это случилось ещё при Периньоне.
Надо сказать, что в Шампани огромное количество виноградников, засаженных разными сортами и расположенных на участках, которые отличаются и составом почв, и микроклиматом. Так принято, что не все шампанские дома делают свои вина из собственного винограда, они также покупают его у виноградарей. Освоив искусство ассамбляжа, винодел может добиться желаемого вкуса и проявить свое мастерство, соединив урожай с разных участков и из разных сортов.
Каждый из сортов винограда требует своего подхода, ведь они обладают разной кислотностью и сахаристостью, поэтому в них по-разному запускается вторичное брожение. Сначала тихие вина из разных сортов проходят первичное брожение, а затем объединяются в бутылке. Обычно они хранятся в качестве резервных и ждут своего не только часа, но и года: купаж может быть из разных лет урожая, а всего винодел оперирует десятками и даже сотнями резервных вин. Этот подход также является частью классического метода, обеспечивая разнообразие стилей за счет свободы ассемблирования.
Монах или англичане. Какое давление в бутылке шампанского
Ещё Периньону приписывают идею разливать тихие вина в бутылки, добиваться внутри бутылок игристости и затыкать их пробками из коры пробкового дуба. Как ни крути, без этих атрибутов шампанского бы не получилось.
Но, впрочем, есть и другая версия этой истории, в которой эти усовершенствования принадлежат англичанам. Это вполне объяснимо: именно в Англию «стекались» все вина и товары, она была морской державой и не только главным потребителем, но и главным «аккумулятором» и производителем идей: в нее поступало не только французское игристое, но и порто из Португалии, херес из Испании, сладкое вино «констанция» из Южной Африки и т.д. Поэтому с корковой пробкой они познакомились раньше, чем о ней узнали монахи из Шампани.
К тому же английские ученые в то же время, в 1660-е годы, и даже раньше, чем дом Периньон начал боролся с пузырьками, уже изучали способность вина пениться и писали научные трактаты, наоборот, ценя непослушные пузырьки, а английские поэты воспевали игристые вина.
Да ещё из-за повторного брожения сосуды, в которых хранился этот непредсказуемый напиток, имели склонность взрываться. Взрывались не только деревянные бочки, но и стеклянные бутылки с ценным содержимым. Именно англичане стали изготавливать более крепкие бутылки, которые выдерживали давление милых пузырьков в целые 6 атмосфер и прекратили взрывы в винных погребах. Они варили стекло не на дровах, а на каменном угле, что давало более высокую температуру производства и обеспечивало стеклу большую прочность.
Давление в бутылке шампанского составляет 6 атмосфер. Это в 3 раза больше, чем в шинах легкового автомобиля.
Первый успех
Но инициатива продолжала оставаться за Шампанью, ведь первые необычные пенистые вина белого цвета из красного винограда — blanc de noirs — рождались именно здесь; тем более что нашлись покупатели в виде ценителей пузырьков. Первый успех пришел в начале 18 века, когда ими увлеклись и стали отдавать за них целые состояния не только англичане, но французские короли и титулованные особы по всему миру.
Хотя это было только начало: основная часть вин региона не была ни белой, ни игристой: здесь по-прежнему делались тускло-розовые тихие недобродившие реймские вина.
Впрочем, неизбежно всё изменилось. Шампанское стало столь дорогим и престижным вином, что глупо было на этих землях делать что-то другое. И, как вы уже знаете, вкус единственного сорта винограда стали разбавлять другими сортами — вспомните про ассамбляж, — в том числе белым Шардоне. Со временем помимо белого из красного появилось и белое из белого — blanc de blancs (блан де блан).
К 19 веку огромный рынок потребления шампанского был у России, второй по объему в мире, а первый — у США.
Чем отличаются блан де блан и блан де нуар
Обобщим: блан де блан делается только из белых сортов винограда, и это будет шардоне, а блан де нуар — только из красных, и это пино нуар и пино менье; на бутылке в этих случаях будет соответствующая надпись. Что касается органолептики, вкуса и аромата, то blanc de noirs обычно имеет более свежую кислотность и аромат с оттенками красных ягод, а вкус blanc de blancs более округлый, с нем больше тонов белых фруктов и сдобы. Оба варианта, как правило, очень элегантны и изысканны.
В ассамбляже могут использоваться и белые, и красные сорта, но в этом случае ни той, ни другой надписи вы на бутылке не увидите. И в этом случае цвет шампанского может быть не только белым, но и розовым. Также розовым оно может быть и тогда, когда сделано только из красных, но никакой отличительной надписи вы также не обнаружите.
Вдова Клико сделала шампанское прозрачным
В 19 веке весьма преуспела Николь Клико, которой пришлось после смерти мужа взяться за управлением хозяйством: она отточила технологию, придумав ремюаж (технологию удаления осадка из вина путем сбора его у горлышка бутылки) и сделав вино прозрачным.
Раньше игристые вина не умели снимать с дрожжевого осадка и они были мутными. Переливать их с целью снятия с осадка было невозможным делом из-за риска утратить пузырьки, поэтому особая технология, которая и сохраняла пузырьки, и избавляла от мути, была достижением и сохранялась в тайне от конкурентов настолько долго, насколько это получалось.
Вдова сделала на шампанском бизнес, особенно угодив русскому рынку. За ней последовали и другие виноделы.
Кстати, после победы над Наполеоном во время Отечественной войны 1812 года Шампань была занята русскими войсками, в которых было много дворян. Шампанское лилось рекой и был придуман сабраж, когда русские драгуны саблями сбивали горлышки у бутылок с драгоценным напитком, не слезая с лошадей, чтобы не терять зря времени. Тогда же госпожа Клико получила русский рынок на многие годы вперёд.
Сегодня это чаще всего белые вина и реже розовые, и если изначально шампанское было очень сладким, что было особенно по вкусу русской аристократии, то сейчас пузырьки уже делаются и полусладкими, и полусухими, и сухими, и очень сухими. Категория сухих игристых вин начинается с брюта, где сахар еще присутствует в минимальных количествах, и заканчивается винами, в которых сахара практически нет: это экстра брют, брют зеро (дозаж зеро), брют натюр.
Однако первоначально брюты действительно были слишком грубыми (отсюда и французское brut). Помогло изобретение процесса превращения яблочной кислоты, которая делает вкус резким и кислотным, в молочную, которая смягчает, придает округлость и сливочность. Он называется малолактической ферментацией. После этого поворотного момента использовать большие дозы сахара стало не нужно, и сухие вина стали завоевывать потребителей. Сегодня есть дома, которые проводят малолактику, и те, которые не проводят, наоборот, добиваясь исключительно высокой кислотности.
Кстати, именно такая сухая линейка будет универсальным компаньоном к русскому новогоднему столу. Тем более что сейчас есть очень неплохие и даже прекрасные русские вина, изготовленные по тому же методу, что и шампанское, так что пара выйдет идеальной.
Чем же шампанский, или классический метод отличается от других, при которых вино тоже с пузырьками?
Все дело в особенностях вкуса: долгий контакт с дрожжами дает им неповторимый букет, который не достичь другими методами, а все остальные нюансы производства окончательно делают их непревзойденными. А среди всех прочих вин, сделанных по классическому методу, шампанское — абсолютный эталон вкуса.
Кстати, можно услышать выражение «вина, сделанные по классике» или просто «вина по классике». Как мы уже знаем, слово «шампанское» запрещено использовать в отношении вин происхождением не из французского региона Шампань, и это накладывает отпечаток на язык профессионалов. Будем придерживаться этого ограничения и мы, уже в следующей части материала.
Больше информации на сайте Комитета шампанских вин
Читайте также