Как делают шампанское и другие игристые по классике
Первичное брожение
Как мы уже писали в части 1, шампанское и похожие на него вина делаются по классическому методу вторичного брожения вина в бутылке. Суть в том, что ферментация делится на два важных этапа.
Первичное брожение — это первый этап создания вин по классике. Сначала делают тихое вино по всем правилам, как любое вино без пузырьков, и, конечно, оно проходит алкогольное брожение — оно будет «первичным» или «тихим брожением».
Базовые и резервные вина
Такое тихое вино называют vin clair (ван клэр) — светлое вино. Оно делается только из разрешенных в Шампани сортов винограда, но ягоды могут быть с разных участков, в том числе не принадлежащих хозяйству. Правила позволяют готовить его по-разному: выдерживать в дубе или других емкостях, в том числе нейтральных: например, в чанах из нержавеющей стали, бетонных яйцах и т.п.
Это очень кислотное вино, поэтому при желании винодел на этом этапе также проводит малолактическую ферментацию, чтобы смягчить кислотность и добавить в ароматику тона сдобных булок и сливочного масла.
Эти вина называют базовыми или резервными.
Базовое — потому что вино является базой для следующего этапа.
Резервное — поскольку такие вина остаются ждать своего часа, когда их добавят в ассамбляж, то есть смешают и сделают невинтажное шампанское. И ждать они могут годами.
В отличие от невинтажного, винтажное (оно же миллезимное) шампанское делается из базовых вин одного года урожая — винтажа. Оно считается более ценным.
Основные сорта винограда для шампанского. Из чего оно делается
Резервные вина делаются из разрешенных правилами апелласьона Champagne AOC сортов винограда. Основные сорта, которые используются в купаже или по отдельности:
- пино нуар
- шардоне
- пино менье
Менее популярные, с единичными примерами применения:
- пино блан
- пино гри
- пино мелье
- арбан
- вольтис
Список разрешенных сортов в последнее время регулярно расширяется.
Дело в том, что в последние годы виноделы этого региона столкнулись с новыми вызовами. Стоило им приспособиться более чем за 350 лет к климатическим сложностям и поставить их себе на службу, как в 21 веке климат стал меняться в сторону потепления. Приходится донастраивать правила производства и вводить новые сорта винограда, которые спасут ситуацию и помогут сохранить легендарные и привычные характеристики шампанского.
В 2023 году впервые в истории Шампани был разрешен гибридный сорт под названием Voltis, призванный противостоять климатическим изменениям, устойчивый к грибковым заболеваниям оидиуму и милдью. Интересно, что это межродовой гибрид Vitis vinifera x Muscadinia. Уже есть практика применения, но пока виноделы не спешат заменять виноградники из привычных сортов на новичка и далеко не все вообще готовы его использовать. Впрочем, его участие в купажах ограничено правилами и не должно составлять более 10%, а виноградники не могут занимать более 5%.
Зачем нужны резервные вина. Ассамбляж
Собирая свой «ансамбль» из резервных вин, винодел занимается ассамбляжем. Именно ассамбляж создает стиль шампанского, поэтому у каждого производителя есть своё узнаваемое лицо.
Резервные вина позволяют виноделу добиваться исключительной точности и предсказуемости во вкусе и стиле и мало зависеть от конкретного года урожая.
Такое вино держит марку и позволяет любителям всегда получать то, что они ждут от конкретного производителя. Поскольку в Шампани климат всегда был капризным и прохладным, то эту сложность с помощью ассамбляжа резервных вин удалось превратить в технологию.
Вторичное брожение
Следом у базовых вин, которым суждено стать игристыми, начинается вторая жизнь. Их разливают в бутылки, добавляют к ним смесь, которая включает сахар и дрожжи (тиражный ликер), укупоривают временной пробкой и ждут, пока в бутылке благодаря этим добавкам снова пройдет брожение, уже второе по счету.
Второй этап ферментации шампанского называется вторичным брожением в бутылке.
И если во время первичного брожения выделяемый во время этого процесса углекислый газ удаляется, то из бутылки ему деваться абсолютно некуда: в ней нет специальных трубок — воздушных блокаторов, как в емкостях на первом этапе. Поскольку газ не может покинуть жидкость, то он просто остается в бутылке — растворяясь в вине, а затем при открытии высвобождаясь в виде пузырьков. Вот так вино из обычного тихого превращается в игристое.
Когда брожение заканчивается, наступает следующий этап — выдержка на осадке. Он также проходит в бутылке.
Выдержка на дрожжевом осадке и его удаление
Этап выдержки на осадке очень длительный: он занимает минимум 15 месяцев для невинтажного шампанского и от трех лет — для винтажного. А, например, для кавы — испанского игристого вина по классике — меньше, но не менее 9 месяцев. За время брожения в бутылке образуется осадок из отмерших дрожжей, который нужно каким-то образом удалить из нее. Помимо пузырьков, они позаботились о тонком вкусе классического игристого вина, но потом настает время с ними расстаться.
И если снять тихое вино с дрожжевого осадка требует сил и времени, но вполне осуществимо — его оклеивают, сцеживают, переливают, фильтруют и разливают по бутылкам, все время избавляя от отработанных дрожжей, то в случае «классики» таких способов, которые при этом не уничтожат игристость, практически нет. Не будем забывать, что речь идет не о бочке или другом резервуаре с обычным вином, а о бутылке с пузырьками, которые могут покинуть сосуд, а их надо сохранить для освобождения в момент подачи. Не убирать осадок тоже нельзя, иначе вино будет мутным, а после розлива он останется на дне бокала (поначалу так и было).
Ремюаж
Был найден всего один более или менее оптимальный способ удаления дрожжевого осадка из шампанского, хотя совсем не быстрый и не простой.
Ремюаж — процесс постепенного и аккуратного перемещения осадка к горлышку, которое производится ежедневно на протяжении нескольких месяцев.
Автор этого способа — легендарная Николь Клико, она же вдова Клико. После того, как ремюаж закончен, осадок нужно удалить с помощью следующего действия, которая называется дегоржаж.
Изобретение легендарной вдовы состояло в том, что для постепенного переворачивания бутылок и приведения их в вертикальное положение был придуман специальный стол-пюпитр с отверстиями, который позволял вставлять в них бутылки под углом и, подкручивая, менять их наклон, тем самым сводя осадок к пробке. Это ежедневный труд, который требовал от мастера-ремюара навыка и точности.
Производители испанского игристого вина кава (cava) из хозяйства Codorniu снизили стоимость процедуры, заменив ручной труд на автоматизированный. Они придумали жиропалеты — устройства, которые автоматически поворачивают винные клети с содержащимися в них винами. Однако ремюаж по-прежнему делают вручную во многих хозяйствах.
Дегоржаж
Когда спустя много месяцев осадок оказывается у горлышка, остается удалить получившийся конгломерат из бутылки вместе с временной пробкой. Он вылетает под давлением тех самых газов, которым настолько некуда деваться из бутылки, что они создают давление величиной в 6 атмосфер. Часть вина при этом устремляется вслед за пробкой, так что при ручном удалении очень востребовано умение вовремя заткнуть бутылку и грамотно предотвратить потери драгоценного напитка, которые в неопытных руках достигают 2/3 содержимого.
Процедура удаления осадка называется дегоржаж.
Со времем дрожжевой осадок научились замораживать довольно изощренным способом. Для этого используется солевой раствор, который сильно охлаждается — до минус 25 градусов. Но из-за соли он остается жидким. В этот раствор окунают горлышко бутылки, и скопившиеся частицы, которые благодаря ремюажу успели покинуть толщу жидкости и уютно разместиться у самой пробки, замерзают, после чего удаляются тем же способом, но с меньшими потерями.
Замораживание позволило сократить потери вина, а со временем процедуру дегоржажа также механизировали, уменьшив их всего до 3%.
Откуда сахар: долив дозажного ликера
После чего остается добавить нужной сладости и восполнить потерю жидкости путем внесения ликера, который состоит из смеси вина, коньяка и точно рассчитанной дозы сахара (дозажа), а затем и укупорить бутылку уже постоянной пробкой с мюзле — проволочкой, которая ее удерживает. Тем самым появляется возможность угодить тем, кто не может пить слишком сухое игристое вино; оно и так имеет высокую сухость, поскольку во время вторичного брожения дрожжи переработали весь сахар, так ещё и пузырьки усиливают это ощущение. И первоначально шампанское делали очень сладким, что к тому же позволяло скрывать дефекты вкуса, с которыми тогда ещё не умели справляться.
Однако надо заметить, что сейчас все больше любителей предпочитают дозаж зеро — нулевой дозаж, то есть максимально сухой вариант совсем без сахара, а также просто очень сухие игристые вина. Это стало возможным, в частности, из-за изобретения управляемой малолактической ферментации, которая превращает резкую яблочную кислоту в более округлую молочную — как мы писали, это можно делать на первом этапе. И если винодел не планирует добавлять сладости, то доливают не дозажного ликера, а вина.
Впрочем, вкус шампанского стал более благородным также благодаря всем остальным крупным и мелким усовершенствованиям и общему развитию технологий. Только представьте себе: все началось с того, что вино было мутным, с непредсказуемым вкусом и настолько кислым, что в него надо было добавлять до трети сахара! А единственным его достоинством было то, что оно пенилось. Сегодня это прозрачный элегантный напиток, где каждая молекула аромата выверена, а процесс полностью контролируется.
Готовность
И вот теперь шампанское или игристое по классике готово, хотя, впрочем, до окончательной готовности ему предстоит провести еще некоторое, весьма продолжительное время в бутылке. Оно прошло множество разных процедур, которые в сумме заняли несколько лет, вторичная выдержка и снятие с осадка потребовали множество дополнительных приспособлений и усилий, плюс дорогостоящая толстостенная бутылка, которая выдержит давление газа, и еще к винограду предъявлялись особые требования… Надо вспомнить и о замороженных на несколько лет деньгах. Итог получается не только ценный, но и дорогостоящий.
Дата изготовления шампанского
Как вы уже знаете, обычно перед вторичным брожением делают ассамбляж: смешивают несколько резервных (то есть отложенных) вин, как правило, разных урожаев. В этом случае датой изготовления шампанского, которую ставят сзади, на контрэтикетке, считается дата дегоржажа либо оформления в продажу после дополнительной бутылочной выдержки, либо указываются обе даты.
Но есть также особо ценное миллезимное или винтажное шампанское: для таких вин используется виноград только одного года урожая, который оказался выдающимся. Он и называется миллезимом или винтажом. В этом случае на этикетке на лицевой стороне будет гордо указан год, а выдержка на осадке будет более продолжительной (от трех лет), а значит, вино будет еще более тонким и изысканным. В продажу оно может выйти спустя много лет после сбора урожая и той даты, которую вы увидите на этикетке, но это говорит лишь о его ценности.
В чем ценность шампанских и игристых вин по классическому методу
Ценность шампанского и других вин по классике заключается прежде всего во вкусе: кислотный, очень освежающий, хорошо сбалансированный, с тонами тостов, сдобных булок, цитрусовых, цветов, с минеральными оттенками и другими тонкими нюансами, он является вершиной винодельческого искусства. И, конечно, в магии пузырьков, в их продолжительной и завораживающей игре в бокале, с которой все и началось более 350 лет назад.
Срок годности и правила хранения шампанского
Срок годности шампанского не ограничен: вы можете пить его и спустя годы после производства, но только при условии хранения в прохладном месте (в погребах температура составляет 16-17º), в темноте, в горизонтальном положении. Тогда этот драгоценный напиток будет продолжать развиваться, но не портиться. Впрочем, этот процесс конечен.
Риск состоит в том, что с возрастом его вкус будет совсем другим, и, возможно, он вам не понравится, ведь обычное немиллезимное шампанское стоит выпивать в течение трех-пяти лет, тогда образец продемонстрирует замысел винодела, свежесть, цветочность, минеральность. Слишком «взрослые» игристые могут приобрести посторонние тона, например, сырные ноты: они не испорчены, но слишком сильно изменились и их вкус отличается от «целевого».
Однако этот срок будет больше для миллезимного шампанского, и со временем оно приобретет гораздо большую, уже историческую ценность. Есть свидетельства, что некоторые винтажные образцы находится в прекрасной форме и спустя десятки лет.
Единственный способ узнать, в течение какого времени то или иное шампанское точно можно пить и получить прекрасный опыт — это почитать рекомендации производителя. Но и они могут не знать могучего потенциала своих вин.
Это общее описание принципа, как производятся шампанское и игристые вина по тому же методу. Есть ещё множество нюансов, о которых поговорим в следующих частях, а также узнаем, где делают и в чем отличие других вин по классике, и какие из них могут поспорить с прототипом.
Читайте также