Что такое качественное вино - WineAngels : вино и еда
Рубрики
Винная теория

Что такое качественное вино

Какое вино качественное?

Философия качественного вина (fine wine) базируется на вполне определенных принципах — и это не какие-то абстрактные, оторванные от жизни рассуждения. Это принципы, которые связывают то, как производится вино, с тем, какие качества оно получает.

«Качественное виноградное вино», прежде всего, означает соблюдение определенных правил выращивания винограда и винодельческого производства — и они очень важны.

Правила виноделов

Правило 1. Где выращен виноград, там же сделано и бутилировано вино.

В идеале винодельня находится поблизости от виноградника, и чем более качественное вино, тем ближе она расположена – в пределах нескольких десятков или сотен метров. Также допустимо закупать виноград на соседних виноградниках, в этом же регионе. И недопустимо привозить виноград или сусло издалека, из другого региона, страны и континента.

Это очень просто объяснить: ягоды попадают на винодельню максимально свежими, не подпорченными и тем более не подгнившими. Они сразу перерабатываются и не теряют ни капли своего вкуса за время транспортировки и хранения, время на которые сокращено до абсолютного минимума.

Правило 2. Вино выпускается по правилам, которые приняты для данной местности и наименования вина.

В результате мы получаем характерный, типичный вкус – по нему можно, как старого знакомого, узнать вино! Свой вклад в эту характерность, прежде всего, вносят виноград и место, где он выращен.

Например, очень характерный вкус имеет красная «риоха» – Rioja DOCa, вина из испанского региона Риоха, особенно сделанные из сорта винограда темпранильо, который является визитной карточкой этой территории и создал её «лицо».

Вино и место — терруар

Место, где выращен виноград, называется терруаром. Помимо особенностей участка — его почвы и расположения, на вкус вина влияют нюансы виноградарства и виноделия, которые характерны для данной местности, и их тоже относят к терруару. Качественное вино — это терруарное вино, которое отражает регион и конкретный участок, где оно выращено, а также обычаи местного производства.

Хороший год

Возьмём погоду в тот год, когда собран виноград – из него через несколько месяцев или лет работы получится вино. При этом на этикетке как год его производства будет написан именно год урожая, и он критически важен — ведь в этот год был заложен фундамент того, каким будет вино. Все мы знакомы с термином «хороший год», хотя бы по одноименной книге Питера Мейла и фильму Ридли Скотта. Год бывает хороший — то есть удачный, и неудачный – как для урожая, так и для вкуса. Удачный, хороший год позволяет созреть ягоде и накопить не только алкогольную, но и фенольную зрелость — то есть ягоды будет богаты всеми ароматическими веществами, которые создают аромат и вкус будущего вина.

Сбор и обработка винограда

Если винодел умеет делать свое дело, то в хороший год он имеет все шансы получить не просто качественное, а выдающееся, легендарное вино: для этого надо вовремя собрать и правильно винифицировать удачный урожай. Если урожай собрать невовремя, то даже в хороший год вино может оказаться безнадежно неинтересным, не отвечать представлениям о качестве вкуса.

То же самое касается и обработки урожая. Правильно выбрать момент и быстро и качественно собрать виноград — мало. Важно сразу его переработать как можно более тщательно. Самой качественной считается ручная сортировка, или триаж. Кстати, так же, как и ручной сбор винограда, в отличие от машиннного.

Критически важен каждый следующий этап. Так, после ручной обработки виноград подвергается отжиму — и то, каким образом он производится, грубым или более щадящим, насколько хорошо во время прессования отделяются гребни и косточки, влияет на вкус и на качество вина.

Искусство винодела — это искусство возможного, совсем как в дипломатии.

Год винодела

Важно не только вырастить и собрать урожай. Важно правильно им распорядиться.

В регионах со сложным климатом, когда год может оказаться не самым благоприятным для беспроблемного вызревания винограда, понятие «хороший год» уже не играет такой роли — как, например, во французском Бордо. Вино нужно делать каждый год, независимо от погодных условий, поэтому здесь снижают зависимость от погодных условий тем, что перемещают акцент с виноградника на винодельню: именно здесь вино приобретает окончательную форму. Поэтому в Бордо есть понятие «год винодела»: если год был сложным, то от винодела потребуется всё его мастерство, и вино всё равно будет интересным и качественным.

Возраст виноградных лоз

Ещё для качества вина важен возраст виноградных лоз – чем они моложе, тем более свежее и лёгкое из них получается вино, чем взрослее – тем вкус более концентрированный и полный, и ягоды уже идут на вина более высокого уровня.

Возраст лозы настолько важен, что некоторые виноделы просто не выпускают вино, если виноградные лозы ещё не прожили достаточный срок. На винодельне Boscarelli в Тоскане есть отдельный виноградник со своим уникальным терруаром под названием Il Noce. Здесь выпускается отдельная марка вина из сорта санджовезе. Но когда его засаживают заново и старые лозы уже выкорчевали, а новые ещё маленькие, то в производстве именно этого вина, с этого участка, делают перерыв и ждут пару десятков лет, пока они достигнут нужного возраста. Раньше вино не будет отвечать стандартам качества для своей марки, которые установили сами виноделы.

Тонкости производства

И, конечно, непосредственно влияет выдержка и другие тонкости производства. Они являются результатом двух вещей: 1) лучших практик производства; 2) тщательности в соблюдении всех процедур. 

В итоге, выбрав вино со знакомой этикеткой, вы будете представлять, что вас ожидает – конечно, в определённом диапазоне.

Самое узнаваемое из всех вин «риоха» – категории Reserva, которое выдерживается в течение года в дубовой бочке и ещё в течение двух – в бутылке.

Философия вина

Очень важно то, что всё это объединяет – винодельня и люди, которые делают вино, их взгляд на то, что они хотят получить, философия вина. Поэтому в одних и тех же краях, на соседних участках, вы встретите вина, чей вкус отчётливо отличается. На это влияет видение, осознанность и талант винодела.

Красная визитная карточка итальянского региона Абруццо – виноград монтепульчано д’абруццо. Удивительно, что из него производят как великолепные, долго живущие, комплексные и многослойные вина, так и довольно плоские, простые. Но ещё удивительнее то, что делают с этим виноградом на винодельне Emidio Pepe. Расположенная по соседству с большим заводом, выпускающим коммерческие, не слишком интересные вина, она производит их полную противоположность – вина, к которым невозможно оставаться равнодушным. Это маленькое семейное хозяйство, у которого есть своя философия и уникальный метод, который берегут и развивают с 1964 года – в итоге из винограда извлекают то, что не может никто другой. В самом регионе к ним относятся по-разному, у них нет однозначного признания, но они получили большую известность в узкой нише винных любителей редких крафтовых вин.

Не редкость, когда великолепные, очень известные вина соседствуют с теми, которые имеют гораздо более скромную репутацию.

Винный французский регион Бургундия славится и самым дорогим в мире, великим вином – Domain de la Romaneé Contí, и вполне посредственными винами из того же сорта винограда – пино нуар.

Стандарты качества вина

На качество влияет огромное множество вещей – участок и почва на винограднике, правильно выбранное время и способ сбора винограда, его быстрая и аккуратная доставка на винодельню, тщательная сортировка ягод перед тем, как отправить их на отжим – и так далее, в каждой мелочи до получения финального результата. Стоит пойти на компромисс, и ты проиграл!

Формально это правила виноделов закреплены в винных регламентах апелласьонов и защищённых географических указаний. Это AOC во Франции, DOC и DOCG в Италии и т.п. Сейчас в Европе принято единое наименование DOP. 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *