Красное вино – к мясу, белое – к рыбе?
Как красные вина сочетаются с едой? Вопрос непростой, хотя кажется, что правило о том, что красное идёт к мясу, его закрывает. На самом деле, все зависит от стиля вина, а их с целью винного пейринга можно определить несколько, и мы выделили пять групп.
Красное вино — самое востребованное: большинство выберет к столу именно его. Во всяком случае, поначалу — на своих занятиях мы постоянно видели у начинающих (и не только у начинающих) дегустаторов отторжение всего остального цветового разнообразия. Многие не понимают ни белые, ни розовые вина. Как мы постоянно слышали: белые — слишком тонкие, как будто у них совсем нет вкуса; розовые — непонятные, ни то, ни сё. Плюс правило о рыбе может не работать у тех, кто ее не любит, а значит, и белое не пьет. Розовое кажется совсем сложным — если не всем понятно, что это, то тем более не всем ясно, с чем его сочетать.
Другое дело — красные вина. Сорта каберне совиньон и мерло пробовал каждый винный любитель и каждый имеет свои предпочтения: кому-то нравится более терпкий и мощный каберне совиньон, кому-то — более округлое и женственное мерло. Отторжение красных встречается гораздо реже, чем отторжение белых и розовых. Но и эти два сорта, и огромное множество остальных красных, которые со временем открываются любителям, пожелавшим попробовать что-то новое, похожим образом сочетаются с едой. Всё дело в общих свойствах всех красных сортов, которые мы уже упоминали: плотность, танинность, кислотность.
Вина, которые в высокой степени обладают плотностью, танинностью и кислотностью, а также высоким уровнем алкоголя, называют сильными.
Из этих трех общих свойств красных вин и следует классическое правило: «Красное – к мясу, белое – к рыбе». Это не догма, оно не диктует единственный вариант сочетания, пожалуйста — подбирайте разные пары. Но это имеет наибольшие шансы на успех. Правда, есть нюансы: какое должно быть мясо? как приготовлено?… И только ли это мясо?… Разобраться помогают винные стили.
Стили вина и пейринг
1. С чем подавать плотные и мощные красные вина
В первую очередь, в правиле о сочетании с мясом речь идёт о мощных красных винах. Благодаря своим свойствам они как раз отлично подходят к насыщенным мясным блюдам, поддерживая их белковый и жирный вкус умами и помогая справиться с их плотной текстурой. Также обязательна хорошая кислотность. Тельные, плотные красные уравновесят говяжий стейк средней и хорошей прожарки, жареное красное мясо, мясо на гриле, дичь.
К таким винам относятся: каберне совиньон, левобережное бордо, выдержанное темпранильо, мерло из жарких мест, плотные нобиле де монтепульчано из санджовезе, альянико и пр. А также вина со старых лоз, которые имеют более концентрированный вкус, и резервные, выдержанные в дубовых бочках.
Надо иметь в виду, что сорта винограда здесь не определяющие; большее значение имеют стиль и выдержка. Если места жаркие, а выдержка большая, то это мощное вино с высоким уровнем алкоголя. Если климат более прохладный, а выдержка средняя или небольшая, да ещё не в дубе, то сорт может быть тот же, а стиль совсем другой, а с ним и пейринг.
Правда, есть сорта, которые никогда не дадут мощи, и чемпион среди них пино нуар. Хотя изменения климата привели к появлению значительного уровня алкоголя даже в винах из этого легкотелого сорта, но с его тонкой кожицей он по-прежнему не будет высокотанинным.
2. С чем подавать пряные вина
Шираз, пинотаж, чезанезе, саперави — это вина, в аромате которых ощущаются острые и сладкие специи, а вкус пряный и с остринкой. Саперави и чезанезе также обладают свежей кислотностью и гранатовым привкусом, а терпкость может быть как у вяжущих гранатовых корочек. Пинотаж славится кофейными оттенками, иногда выраженными очень сильно, а также дымными нотами. Шираз — насыщенный, плотный, фруктовый и пряный, наполненый нотами черного перца — наверное, самый мощный из всех известных сортов винограда, особенно если он из Австралии. Про такие говорят «фруктовая бомба». Также пряные ноты есть у его северной вариации — сира, которая имеет более лёгкое тело и лучше сбалансирована. Сюда же можно отнести каберне совиньон с оттенками мяты или эвкалипта.
Пряности добавляет выдержка в дубе, особенно в новом, или винификация вместе с гребнями (см. ниже об оранжевых винах). Поэтому в эту категорию можно добавить вина других сортов, если они из резервных линеек и благодаря дубу приобретают тона гвоздики, лаврового листа и черного перца.
Тело при этом может быть разным: плотным, как у шираза и отдельных стилей пинотажа и чезанезе, или средним, как у саперави и у более легких стилей пинотажа и чезанезе.
Есть и другие сорта со специями во вкусе, которые особенно отвечают принципу «вино — это приправа».
Поэтому задача состоит в том, чтобы подобрать к ним еду, которая не будет подавляться этим напором, или ту, которую необходимо уравновесить. И вполне логично, что пряные вина подойдут к пряным и плотным блюдам — ведь они создадут с ними сбалансированную пару.
Такое сложное мясо, как дичь и баранина, а также говяжья печень и другие потроха, как раз нуждаются в именно в таком винном пейринге. Ноты мускуса в них могут быть не слишком приятными, и обычно блюдо готовят с пряными приправами — розмарином, веточками и ягодами можжевельника, дополняют освежающими зернами граната, ягодами клюквы или брусники, мочеными яблоками, мятой. Соответственно, вино, которое будет сочетаться с мускусными нотами в еде, должно обладать пряными, мятными или хвойными, смолистыми оттенками, а также терпким ягодным вкусом с оттенками граната, клюквы, брусники.
Ещё один сложный компаньон, с которым сочетаются пряные вина — баклажан со своим терпким, острым вкусом. Недаром он часто сопровождает баранину.
Освежающие ноты мяты или эвкалипта свойственны каберне совиньону, оттенки граната — саперави и чезанезе, а тона северных ягод — итальянской барбере и неббиоло, иногда — санджовезе. Если у этих вин будет ещё и насыщенный вкус, то они подойдут к такому сложному мясу с мускусным вкусом, как баранина или дичь. А также с ним будет сочетаться и любое другое вино, в описании которого вы увидите нужные оттенки вкусов и ароматов.
Вот почему так важны описания от производителей и их рекомендации по пейрингу, а также дегустационные заметки от любителей, если они отмечают, какие вкусы и ароматы нашли в том или ином образце.
3. Что подойдет к высокой кислотности и танинности
Если вина обладают высокой кислотностью и танинностью, но не такие плотные, то к ним лучше подбирать тушеное красное мясо, рагу, в том числе с пастой и овощами, соусами. Это мясо, которое долго томилось на огне, с нежной текстурой, тающее во рту, не только красное, но и белое, и серое. Среди таких сортов — неббиоло, альянико, чезанезе, также может быть бордо с левого берега, благородные стили санджовезе — брунелло ди монтальчино, нобиле де монтепульчано, кьянти классико.
4. Что подойдет к среднему и легкому телу
Менее плотные красные вина, с более легким телом, малотанинные и с более сбалансированной кислотностью лучше подойдут к свинине, курице, рыбе в сливочном соусе, тушеному кролику, запеченной утке, индейке, овощным блюдам, лёгким паштетам, печени птицы и т.п. — ведь у них гораздо более нежный вкус. Среди них — пино нуар, гаме, чилийское мерло, аргентинский мальбек, французское бордо с правого берега, темпранильо или санджовезе с небольшой выдержкой, гарнача, сира, кариньян, бленд GSM, кьянти, ксиномавро, русский красностоп… Таких сортов и стилей очень много, больше, чем мощных или кислотных красных вин. И для них стереотип может поломаться: далеко не все блюда, которые к ним подходят, должны быть из красного мяса.
В Испании, например, принято сочетание белой трески с красным темпранильо.
5. С чем сочетать фруктовистые вина
Вина со средним телом и хорошей кислотностью, в которых преобладает фруктовость, найдут себя в сочетании с яркими повседневными блюдами, такими как жареная курица и овощи, паста, рагу, пицца. Они должны быть свежими, с небольшой выдержкой, предназначенные на каждый день, а выбор сортов и стилей может быть самым широким. Среди них вездесущие мерло и санджовезе, барбера, вальполичелла, бардолино, гаме и многие другие.
Старая поговорка «то, что растет вместе, идёт вместе», остается в силе. Например, итальянские блюда в традиционном томатном соусе хорошо сочетаются с кислотными красными кьянти из сорта санджовезе.
Отступление: про отношение к оранжевым винам
В неприятии белых вин встречается вариация: люди, которые не воспринимают классические белые, готовы воспринять оранжевые (amber wines, «оранжи», янтарные). Это интересный феномен: дело в том, что оранжевые вина делаются из белых сортов «по-красному», то есть настаиваются на кожице. Этот процесс называется мацерацией. Ещё одно назвние — skin contact, оно как раз и отражает эту особенность их производства. Белые же, напротив, на кожице не настаиваются. Мало того, у «оранжей» еще и принято на этапе мацерации не отделять косточки и гребни (те маленькие веточки, к которым крепятся ягоды). И та самая тонкость, которая является отличительной особенностью белых, утрачивается за счет мацерации на кожице, а также косточках и гребнях, которые придают «оранжам» танинность, не свойственную белым винам, но свойственную красным.
Читать ещё на тему «Красные вина»:
Красное вино и еда
Типичная органолептика, ароматы и вкусы красных вин
Каберне совиньон и сочетание с едой
Читать ещё на тему «Вино и еда»:
О проекте Wine Angels
Wine friendly. Винный пейринг. Как подружить вино и еду
Что такое качественное вино
Почему вино сочетается с едой
Как выбрать вино к случаю
Линейки вин и их гастрономическое предназначение. Первые, вторые, третьи вина