Почему вино сочетается с едой - WineAngels : вино и еда
Рубрики
Вино и еда

Почему вино сочетается с едой

Когда мы подбираем вино к еде, то мы «женим» их вкусы. Но можно ли найти идеальные сочетания, если вкус воспринимается субъективно? И особенно у вин — они же все сделаны из винограда, есть ли между ними существенная разница? — часто думают новички.

Разница между винами, конечно же, есть, причем важны и конкретные вкусы, присущие разным сортам и стилям вин (точнее, ароматы, которые очень разнообразны и чаще всего не напоминают виноград), и другие характеристики: кислотность, плотность, танины, содержание сахара.

Какие бывают вкусы у вина

Для начала определимся: то, что мы обычно называем вкусом, чаще всего имеет отношение к ароматам, которые ощущаются ретроназально, через носоглотку. Но те ароматические молекулы, которые мы вдыхаем через нос, и те, которые мы ощущаем во рту, воcпринимаются по-разному.

И ароматы, и вкус вина, который соткан из ощущений сладости, горечи, кислотности и терпкости, наполнены не только физическими ощущениями, но также образами и ассоциациями.

У вина много стилей: от сухих до сладких, от лёгких до плотных, от цветочных, травянистых, ягодных и фруктовых до бальзамических, минеральных, табачных и шоколадно-кофейных. Хотя всё это можно почувствовать в вине, сделанном из одного только винограда — никаких других фруктов и ягодв нём нет! Кроме того, виноградные вина могут иметь ароматы острых специй и сладких пряностей, копчёностей и мяса, бриоши и тостов, масла и сливок, овощей и орехов, дерева и ванили, грибов и подлеска, смолы и хвойного леса, копчёностей и пряных трав…

И это только часть всего многообразия. И всё оно достигается без вкусовых добавок – никто не добавляет в то или иное вино ваниль, клубнику, фиалку, перец или что-то ещё, что мы в нём ощущаем.

Органолептический профиль вина зависит только от сортов винограда, терруара и того, как проходила винификация и выдержка. Вспомним, что вино – это приправа; получаем огромный выбор приправ и неограниченные возможности вкусовых сочетаний с едой.

Какие характеристики вина важны для правильного подбора еды

Важные эногастрономические характеристики – это кислотность вина, его плотность, танинность и содержание сахара.

Кислотность вина

Хорошая кислотность возбуждает аппетит и улучшает перевариваемость пищи, придаёт вину свежесть или остроту и делает его гастрономичным. Вялая или просто не слишком выраженная кислотность не позволит вину выступить в качестве сопровождения к еде. Если кислотность, ощущаемая во рту, варьируется от хорошей до высокой, «хрустящей», то вино может выступить как гастрономический компаньон. Нужно учитывать, что  уровень кислотности и другие характеристики вина повлияют на то, с какой именно едой его подавать.

Тело или плотность вина

«Тело» или плотность позволяет сочетать соответствующие текстуры блюда и напитка, взаимно их уравновешивая или поддерживая. Лёгкое красное вино не подойдёт к стейку, зато подойдёт к овощному блюду. Плотное красное вино не подойдёт к зелёному салату, зато подойдёт к тушёному мясу.

Танины

Свои собственные танины — дубильные вещества, которые содержатся в кожице и косточках винограда, а также древесные танины, которые передаются вину в процессе выдержки в дубовых бочках, придают вину терпкость. Они варьируются от грубых, резких у неготового или некачественного вина до шершавых, бархатистых, гладких и даже шёлковых, атластных. Так же, как плотность, танины влияют на сочетание текстур, а также на выбор продуктов.

Танинные вина, такие, как каберне совиньон, хорошо сопроводят блюда из красного мяса. Менее танинные, такие, как пино нуар, лучше подойдут к белому мясу и сливочным соусам.

Как зрелость танинов влияет на винный пейринг

Незрелые танины – вяжущие, шершавые; молодые – задорные, бархатистые, зрелые – гладкие, шелковистые. Незрелые, зелёные танины свидетельствуют о том, что вину ещё надо полежать, молодые – что вино можно пить и лучше подобрать к нему простые блюда, например, несложную деревенскую кухню. Зрелые танины говорят о классе вина, которое прошло длительную выдержку и подойдёт к изысканной кухне.

Содержание сахара

Самые гастрономичные – сухие вина, т.е. вина с минимальным содержанием сахара.

Вообще сладость или сухость в качественных виноградных винах определяется тем, весь ли сахар из ягод переработался в алкоголь в процессе алкогольного брожения или что-то осталось. В сухих он перерабатывается почти до нуля, в сладких остался в большом количестве.

Подобрать пару к  полусухим, полусладким и сладким винам сложнее, чем к сухим, и если своего опыта винного пейринга не хватает, то лучше придерживаться классических сочетаний.