- К чему подойдёт красное вино
- Баланс и триединство
- 1 — Плотность
- 2 — Танинность, то есть терпкость
- 3 — Кислотность
- Сладость в красных винах
- Основные ароматы
К чему подойдёт красное вино. Фудпейринг
В целом, красные вина пьют с мясом: красным, серым, белым, с птицей, дичью. Есть вина, которые подойдут к овощам, грибам. Также они сочетаются с сырами и мясными закусками, ветчиной, колбасами, паштетами. А некоторые подойдут к рыбе.
Как же выбрать гастропару к красному вину и от чего это зависит? От стиля вина: сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; какая у него плотность, какой алкоголь, терпкое ли оно (еще терпкость называют танинностью), какая кислотность; какие в нем ароматы.
Стили красных вин настолько разные, что общих рекомендаций для сочетания красных вин с едой, с чем их пить, просто не существует. Сориентироваться помогут следующие характеристики: плотность, танинность, кислотность, вкус и аромат. С этим стоит разобраться, и тогда винно-гастрономические союзы состоятся, а удовольствие умножится. Давайте попробуем, ведь обычно в ресторанах подбирают пары, опираясь именно на эти параметры.
Читайте также:
Сочетания красных вин с едой в зависимости от стиля
Баланс и триединство
Для тех красных вин, у которых плотность, танинность и кислотность находятся на оптимальном, сбалансированном уровне — например, из сорта винограда мерло, гастрономическую пару подобрать проще всего, они универсальны и хорошо сочетаются практически с любой едой, то есть гастрономичны. Хотя для создания идеальной пары нужно работать более прицельно и учитывать ароматику и вкус вина, чтобы найти к нему подходящий пейринг.
Читайте также:
Типичная органолептика, ароматы и вкусы красных вин
Если же у вина более выражена одна или даже не одна из этих черт — оно очень плотное, очень танинное, очень кислотное — то у него, скорее всего, есть проверенное временем блюдо-компаньон, с которым оно составляет идеальный гастрономический союз. Часто это вино из особенного терруара со своей кухней, что упрощает нам задачу поиска пары к конкретному вину именно в ней: не пренебрегайте этой возможностью. Ниже приводим примеры таких красных вин и с чем их сочетать.
1 — Плотность
Сочетание еды с красными винами разной плотности
Более плотное красное вино требует в пару более плотное блюдо, например, красное мясо — говядину или баранину, дичь, тунца.
Примеры: шираз, каберне совиньон, примитиво (зинфандель).Красное вино с телом средней плотности можно пить практически со всем, оно — универсальный гастрономичный компаньон.
Примеры: мерло, гарнача, темпранильо, санджовезе, альянико.Более легкое красное вино лучше сочетать с белым мясом: свининой, птицей, возможна и рыба.
Примеры: пино нуар, бардолино, корвина, молинара, рондинелла.
Красные вина, особенно те, которые сделаны из танинных и кислотных сортов винограда и выдержаны в дубе, имеют более насыщенный вкус, сильную структуру, мускулистое тело и текучую текстуру благодаря тому, что у них высокий уровень ароматических и красящих веществ, терпких танинов, а также глицерина; зачастую они содержат плотные неотфильтрованные частицы, которые с возрастом выпадают в осадок. Про такие вина могут даже сказать «жовкие» — их как будто можно жевать.
Такую насыщенность вкуса и называют плотностью. И хотя плотность у красных вин из разных сортов разная, но в целом она выше, чем у белых и розовых вин.
Именно эта характеристика — лёгкое вино или плотное, в первую очередь определяет характер подходящего блюда, с которым его нужно пить. Например, будет ли это красное или белое мясо, и как именно приготовленное — жареное на гриле или томлёное, а может быть, с прожаркой rare, практически сырое.
Поэтому выясняйте и запоминайте, какие сорта имеют более плотное тело, а какие — более лёгкое, и в дегустационных заметках обращайте внимание на характеристику тела вина: лёгкое, средней плотности, плотное.
Так, из классических международных сортов к винам с плотным телом относят шираз и каберне совиньон, а к лёгким — пино нуар.
Есть и золотая середина — вина с телом средней плотности, которые можно рассматривать как пару к довольно разным блюдам. Из классики к таким винам также можно отнести мерло.
Однако во всех случаях имеет значение терруар и даже микротерруар, потому что в одних условиях один и тот же сорт будет более легким, гладким и шелковистым, сдвигаясь к легкому телу, а в других — более серьезным и насыщенным, ближе к плотному. Эта особенность называется стилем вина.
Особенно хорошо эту разницу в терруаре демонстрируют вина из французского Бордо, которые по стилистике, как и по географии, подразделяют на Левый и Правый берег (имеются в виду берега эстуария реки Жиронды, то есть ее притоков Дордонь и Гаронна).
Вина Левого берега — это по большей части купажи каберне совиньон и мерло, более плотные, терпкие и насыщенные, поскольку король Левого берега — танинный и мужественный каберне совиньон, который набирает плотность благодаря трехметровому слою гравия, сформировавшемуся на этом берегу. Он накапливает тепло, постепенно отдавая его винограду, и позволяет ему вызреть и сформировать толстую кожицу, которая обеспечивает винам плотность и танинность.
Вина Правого берега — это чаще купажи мерло и каберне фран, более лёгкие и кислотные, и звезда Правого берега — более изящное и женственное мерло. И мерло, и каберне фран, оба из которых могут солировать в винах Правого берега, любят глинистые почвы, которым богат этот более высокий и скалистый берег.
Чтобы привести кухню Бордо к единому знаменателю, здесь ещё делают блюда с тем вином, к которым их подают. Так, популярные кушанья этого региона Франции:
- Антрекот, белые грибы, рыбные блюда (минога, треска, угорь) по-бордоски. Основной ингридиент готовится в местном красном вине.
- Блюда под соусом бордолез. К мясным блюдам подаётся соус бордолез из красного вина, мясного бульона, костного мозга, сливочного масла, лука-шалот, петрушки, тимьяна и чёрного перца.
(источник)
2 — Танинность, то есть терпкость
Бывает, что люди пьют только белые вина и отказываются от красных, но это чаще всего связано с недостаточным опытом — они могли столкнуться с неприятными ощущениями, например, от танинности — той терпкости, которая присуща красному вину и не присуща белому.
Но малотанинные вина есть и среди красных, например, из сорта пино нуар. И, конечно, проблему решает хорошо подобранная гастрономическая пара, которая уравновешивает вкус и делает опыт восприятия вина новым и приятным.
Высокое содержание танинов в ягоде винограда придаёт вину терпкость, то есть вяжущее ощущение во рту. Ягодные танины содержатся в кожице красных сортов, а также в косточках и гребнях. Однако для качественного вина косточки и гребни отделяют, и танины берутся лишь из виноградной кожицы: в белых сортах их практически нет, а в красных — есть, наряду с красящими веществами, которые называются антоцианами. И чем толще кожица, тем больше она способна дать танинов и антоцианов, то есть терпкости и цвета.
Для этого отжатый из ягод сок некоторое время остается с ней в контакте — этот процесс называется мацерацией. Причём именно во время мацерации вино получает и свою окраску, и именно из кожицы. Не всем известно, но сами ягоды красных сортов имеют бесцветную мякоть, которая не может придать вину цвет.
Танинность — это ключевое отличие красных вин от белых.
Дополнительно вино может получить танины из дуба — в том случае, если его выдерживают в дубовых бочках. Дуб обладает вяжущими свойствами, которые хорошо известны в медицине — это благодаря присущим ему танинам. Из бочки в процессе выдержки они переходят в вино, улучшая его вкус и продлевая срок хранения, а также увеличивая плотность.
Однако терпкость должна быть приятной. Если она резкая и грубоватая, то вино не считается качественным или готовым. Тогда танины описываются как «грубые», «зелёные» или «незрелые» — они сильно вяжут во рту и вызывают сухость, часто затмевая другие вкусы. А если танины по-ощущениям «бархатистые», «гладкие», «шёлковые» или «атласные» — то есть гармоничные, то вино удалось.
От того, насколько выражена терпкость вина и вяжущее ощущение во рту, зависит выбор продуктов для блюда.
Сочетание еды с танинными красными винами
Среди самых танинных вин — каберне совиньон, санджовезе, темпранильо. Им под силу сочетание с самыми серьезными и тяжелыми блюдами, скажем, теми, в которых ярко выражен мясной, мускусный вкус.
Классическая гастрономическая пара для танинного красного вина — говяжий стейк, например, кьянина для санджовезе, а также мясные рагу и блюда из дичи. Также танинные вина — это палочка-выручалочка для сочетания с жирными блюдами, вроде котлет.
Менее танинные вина, которые делаются из вин с более тонкой кожицей, подходят к более лёгким и нежным блюдам, в этом они совпадают с менее плотными винами. И не случайно в этом списке снова лидирует пино нуар, но он не единственный.
Сочетание еды с малотанинными красными винами
Из классических регионов можно вспомнить север Италии и сорта корвина, молинара, рондинелла с низкой экстрактивностью — здесь даже используют разнообразные средства для усиленной экстракции, чтобы вина получались более насыщенными и по вкусу, и по цвету, например, делают вина из подвяленного винограда — рипассо, амароне. И все равно в итоге получаются низкотанинные, нетерпкие вина.
По примеру региона Венето, где распространены малотанинные красные вина, их сочетают с нейтральной, нетяжелой едой — ризотто, пастой, ньокки, овощными блюдами, белым мясом — свининой, кроликом, некоторыми видами дичи.
Король низкой танинности — пино нуар — сочетается с белым мясом, с птицей и даже рыбой, особенно с рыбой под сливочным соусом.
3 — Кислотность
Высокое содержание органических кислот в красных винах называется кислотностью. Кислотность помогает переваривать пищу, а также создаёт удачные гастрономические союзы.
Кислотность свойственна всем винам, однако в красных она сочетается с двумя другими важными качествами — танинностью и плотностью, и в этом кроется большое отличие от белых и розовых.
Почему в отношении вина говорят «кислотное», а не «кислое»?
Их называют не кислыми, а именно кислотными, потому что это качественный, положительный параметр. В качественных винах она гармонична и обеспечивает гастрономичность, то есть сочетаемость с едой, в том числе с самой тяжёлой — с красным мясом. А «кислыми» профессионалы называют испорченные, скисшие вина.
Опираясь на уровень кислотности, выбираем способ приготовления, а также соусы к блюду.
Среди самых кислотных красных вин — вина из сорта неббиоло, такие как бароло или барбареско, которые ощущаются как острые, сухие, цветочно-фруктовые. Это невероятно элегантные вина, которые были придуманы для королевского стола, и кислотность — это признак класса, а также того, что еду к таким винам нужно подбирать особенно тщательно.
Слишком низкая кислотность делает вина непригодными для гастрономических сочетаний и в принципе неинтересными. В этом случае говорят про вялую кислотность и плохую структуру, и такие вина не получают высоких оценок даже при неплохой ароматике. Также у них нарушается баланс с плотностью и танинностью, что делает их откровенно неприятными. И если среди белых вин низкая или умеренная кислотность не особенно приветствуется, но может иметь место, как, например, у пино гриджио — она позволяет пить его как воду, то танины, свойственные именно красным, настоятельно требуют баланса.
Мало что может быть более отталкивающим, чем вино с выпирающими танинами и вялой кислотностью, особенно слишком плотное. Это всегда брак, неумение или ошибка винодела.
Поэтому мы не говорим о низкой, мы говорим о хорошей и сбалансированной кислотности, и оцениваем ее в сравнении с другими качественными винами. Вина с более высокой кислотностью требуют очень аккуратного пейринга и умения, особенно в отношении такого ценного вина, как бароло.
Сочетание еды с красными винами с хорошей, сбалансированной кислотностью
Вина со сбалансированной кислотностью более универсальны, и здесь снова можно вспомнить мерло или такой сорт, как гарнача. Они подойдут практически ко всему: любому мясу в любом виде, паштетам, приготовленным овощам — вплоть до картофельного пюре, к грибам, сырам средней и долгой выдержки, мясным закускам, колбасам.
Казалось бы, к красным винам с высокой кислотностью трудно придумать гастрономическую пару, однако на помощь снова приходит региональная кухня. Неббиоло — это король итальянского региона Пьемонт, и для сочетания с ним здесь можно найти еду на любой вкус. Их основа — достаточно распространённая говядина, но суть в том, чтобы она уравновешивала достаточно острые по ощущению вина. Поэтому отличный компаньон к этой остроте и кислотности — пикантные, но уравновешенные блюда.
Сочетание еды с красными винами с высокой кислотностью
Из закусок это: тартар или карне крудо, приправленные солью, чёрным перцем, оливковым маслом; выдержанное или копченое мясо; острые выдержанные сыры; пикантные трюфели, и особенно местный специалитет — белый трюфель.
Также в пьемонтской кухне есть равиоли с мясной начинкой в масляном соусе с шалфеем и яичная паста с говяжьим рагу, которые приправляют трюфелем, или вителло тонато — тонко нарезанная отварная говядина под соусом из тунца с острыми каперсами и анчоусами.
Типичный пьемонтский соус — банья каудо, чесночный соус с анчоусами на сливочно-масляной основе.
В общем, вы поняли: кислотность работает с острым, пикантным, соленым. Само мясо может быть сырым или отварным — это не суть важно; точнее, мясо с достаточно мягким вкусом, а также масляная или сливочная заправка уравновешивают остроту вина и закуски. Поэтому должен иметь место гармоничный союз трех компонентов: нейтральной основы, острых, соленых и пикантных приправ и кислотного вина.
Дополнительной кислотности и резких ароматов в еде стоит избегать — например, совершенно против кислотного красного вина будет работать сочетание с цитрусовыми.
И снова, добиться идеального сочетания также можно, добавляя в блюдо вино, с которым вы его будете подавать — в Пьемонте это, например, мясное рагу al barolo или ризотто с бароло.
Сладость в красных винах
Сладость в вине определяет содержание в них сахара, остаточного после завершения брожения или добавленного в вино.
Самые гастрономичные — сухие и полусухие красные вина. После окончания брожения в них остается мало сахара и не добавляется дополнительный.
- Сухое — до 4 г/л
- Полусухое — 4-18 г/л
Что касается красных полусладких и сладких, то они делаются значительно реже, чем белые. Прежде всего, их меньше потому, что танинность красных сортов плохо сочетается с сахаром в них. Но всё-таки делаются. Лучшими из них будут с остаточным сахаром, натуральные.
- Полусладкое — 18-45 г/л; в Европе — 12-45 г/л
- Сладкое — больше 45 г/л
Про красные сухие вина мы говорили на протяжении всей статьи, и к полусухим это в принципе относится тоже. А с красными полусладкими и сладкими дело обстоит сложнее как раз из-за их танинности, а значит терпкости и даже легкой горьковатости.
С чем пить красное полусладкое и сладкое?
Универсальный компаньон к таким винам — разные солоноватые и острые сыры, то есть практически все, кроме совсем свежих. Соль и плотная текстура будут хорошо сочетаться с текстурой вина и его терпкостью. Если вы фанат красного полусладкого или сладкого и у вас есть стабильно любимое вино, попробуйте как-нибудь взять к нему сырную тарелку с ассорти и выберите, понаблюдая за своими впечатлениями, что вам больше всего по душе.
Основные ароматы
Не забывайте, что ароматы — это составляющие того, что мы не совсем точно с научной точки зрения называем вкусом. В нашем восприятии в этом понятии перемешано и строгое понимание вкуса, в которое входят сладость, соленость, горечь, кислотность, умами; и ароматы, которые мы ощущаем — цветочные, фруктовые, зелёные, минеральные, древесные, пряные, эмпирематические… С помощью рецепторов, расположенных на языке и в полости рта, мы воспринимаем весь комплекс ощущений.
Читать также:
Первичные, вторичные и третичные ароматы. Изменение вкуса вина с выдержкой
Ароматы и вкусы вина либо подчеркнут те же вкусовые оттенки в блюде, либо дополнят их. Именно они заставляют его работать, как соус, составляя идеальное сочетание с едой. В этом красные вина не отличаются от белых, розовых, игристых и вообще любых.
Ищите описание типичных ароматов в вине, которое вы хотите выбрать, и подбирайте вино по принципу соуса к этим ароматам.
Подробнее всевозможные сочетания вин с едой в зависимости от стиля разбираются в этой статье.
Читать ещё на тему «Красные вина»:
Типичная органолептика, ароматы и вкусы красных вин
Сочетания красных вин с едой в зависимости от стиля
Каберне совиньон и сочетание с едой
Читать ещё на тему «Вино и еда»:
О проекте Wine Angels
Wine friendly. Винный пейринг. Как подружить вино и еду
Что такое качественное вино
Почему вино сочетается с едой
Как выбрать вино к случаю
Влияние терруара на вино и кухню
Линейки вин и их гастрономическое предназначение. Первые, вторые, третьи вина
Сочетания красных вин с едой в зависимости от стиля