Бывает, что люди пьют только белые вина и отказываются от красных, но это чаще всего связано с недостаточным опытом – они могли столкнуться с неприятными ощущениями, например, от танинности — той терпкости, которая присуща красному вину и не присуща белому. Но малотанинные вина есть и среди красных, например, из сорта пино нуар. И, конечно, проблему решает хорошо подобранная гастрономическая пара, которая уравновешивает вкус и делает опыт восприятия вина новым и приятным.
Стили красных вин настолько разные, что общих рекомендаций для их сочетания с едой просто не существует. Сориентироваться помогут следующие характеристики: плотность, танинность, кислотность, вкусоароматический профиль.
Баланс и триединство
Для тех вин, у которых показатели плотности, танинности и кислотности находятся на оптимальном, сбалансированном уровне – например, из сорта винограда мерло, гастрономическую пару подобрать проще всего, они универсальны и хорошо сочетаются практически с любой едой — хотя для создания идеальной пары нужно работать более прицельно и учитывать ароматику и вкус вина, чтобы найти к нему подходящее блюда. Если же у вина более выражена одна или даже не одна из этих черт, то оно, скорее всего, имеет проверенное временем блюдо-компаньона, с которым составляет идеальный гастрономический союз. Часто это вино из особенного терруара со своей кухней, что упрощает нам задачу поиска пары к конкретному вину: не пренебрегайте этой возможностью.
1 — Плотность
Именно эта характеристика — лёгкое вино или плотное, в первую очередь определяет характер подходящего блюда.
Например, будет ли это красное или белое мясо. Более плотное вино требует в пару более плотное блюдо, например, красное мясо — говядину или баранину, тунца. Более легкое вино лучше сочетать с белым мясом: свининой, птицей, возможна и рыба.
Тельные, плотные красные вина уравновесят говяжий стейк, баранину на гриле, шашлык, дичь.
Менее плотные хорошо сопроводят свинину, курицу, рыбу в сливочном соусе, тушеного кролика, запеченную утку, овощные блюда, лёгкие паштеты, печень и т.п. — ведь у них гораздо более нежный вкус.
Поэтому запоминайте, какие сорта имеют более плотное тело, а какие — более лёгкое, и в дегустационных заметках обращайте внимание на характеристику тела вина: лёгкое, средней плотности, плотное.
Так, из классических международных сортов к винам с плотным телом относят шираз и каберне совиньон, а к лёгким — пино нуар.
Есть и золотая середина — вина с телом средней плотности, которые можно рассматривать как пару к довольно разным блюдам. Из классики к таким винам можно отнести мерло. Однако во всех случаях имеет значение терруар, потому что в одних условиях один и тот же сорт будет более легким, гладким и шелковистым, сдвигаясь к легкому телу, а в других — более серьезным и насыщенным, ближе к плотному.
Особенно хорошо эту разницу в терруаре демонстрируют вина из французского Бордо, которые по стилистике, как и по географии, подразделяют на Левый и Правый берег (имеются в виду берега эстуария реки Жиронды, то есть ее притоков Дордонь и Гаронна).
Вина Левого берега — это по большей части купажи каберне совиньон и мерло, более плотные, терпкие и насыщенные, поскольку король Левого берега — танинный и мужественный каберне совиньон, который набирает плотность благодаря трехметровому слою гравия, сформировавшемуся на этом берегу. Он накапливает тепло, постепенно отдавая его винограду, и позволяет ему вызреть и сформировать толстую кожицу, которая обеспечивает винам плотность и танинность.
Вина Правого берега — это чаще купажи мерло и каберне фран, более лёгкие и кислотные, и звезда Правого берега — более изящное и женственное мерло. И мерло, и каберне фран, оба из которых могут солировать в винах Правого берега, любят глинистые почвы, которым богат этот более высокий и скалистый берег.
Чтобы привести кухню Бордо к единому знаменателю, здесь ещё делают блюда с тем вином, к которым их подают. Так, популярные кушанья этого региона Франции:
- Антрекот, белые грибы, рыбные блюда (минога, треска, угорь) по-бордоски. Основной ингридиент готовится в местном красном вине.
- Блюда под соусом бордолез. К мясным блюдам подаётся соус бордолез из красного вина, мясного бульона, костного мозга, сливочного масла, лука-шалот, петрушки, тимьяна и чёрного перца.
(источник)
2 — Танинность, то есть терпкость
От того, насколько выражена терпкость вина и вяжущее ощущение во рту, зависит выбор продуктов для блюда.
Среди самых танинных вин — каберне совиньон, санджовезе, темпранильо. Им под силу сочетание с самыми серьезными и тяжелыми блюдами, скажем, теми, в которых ярко выражен мясной, мускусный вкус. Классическая гастрономическая пара для них — говяжий стейк, например, кьянина для санджовезе, а также мясные рагу и блюда из дичи. Также танинные вина — это палочка-выручалочка для сочетания с жирными блюдами, вроде котлет.
Менее танинные вина, которые делаются из вин с более тонкой кожицей, подходят к более лёгким и нежным блюдам, в этом они совпадают с менее плотными винами. И не случайно в этом списке снова лидирует пино нуар, но он не единственный.
Из классических регионов можно вспомнить север Италии и сорта корвина, молинара, рондинелла с низкой экстрактивностью — здесь даже используют разнообразные средства для усиленной экстракции, чтобы вина получались более насыщенными и по вкусу, и по цвету, например, делают вина из подвяленного винограда — рипассо, амароне. И все равно в итоге получаются низкотанинные, нетерпкие вина. В регионе Венето, где они распространены, их сочетают с нейтральной, нетяжелой едой — ризотто, пастой, ньокки, овощными блюдами, белым мясом — свининой, некоторыми видами дичи.
3 — Кислотность
Опираясь на уровень кислотности, выбираем способ приготовления, а также соусы к блюду.
Среди самых кислотных красных вин — вина из сорта неббиоло, такие как бароло или барбареско, которые ощущаются как острые, сухие, цветочно-фруктовые. Это невероятно элегантные вина, которые были придуманы для королевского стола, и кислотность — это признак класса, а также того, что еду к таким винам нужно подбирать особенно тщательно.
Слишком низкая кислотность делает вина непригодными для гастрономических сочетаний и в принципе неинтересными. В этом случае говорят про вялую кислотность и плохую структуру, и такие вина не получают высоких оценок даже при неплохой ароматике. Также у них нарушается баланс с плотностью и танинностью, что делает их откровенно неприятными. И если среди белых вин низкая или умеренная кислотность не особенно приветствуется, но может иметь место, как, например, у пино гриджио — она позволяет пить его как воду, то танины, свойственные именно красным, настоятельно требуют баланса. Мало что может быть более отталкивающим, чем вино с выпирающими танинами и вялой кислотностью, особенно слишком плотное. Это всегда брак, неумение или ошибка винодела.
Поэтому мы не говорим о низкой, мы говорим о хорошей и сбалансированной кислотности, и оцениваем ее в сравнении с другими качественными винами. Вина с более высокой кислотностью требуют очень аккуратного подбора пары и умения, особенно в отношении такого ценного вина, как бароло. Вина со сбалансированной кислотностью более универсальны, и здесь снова можно вспомнить мерло или такой сорт, как гарнача.
Казалось бы, к красным винам с высокой кислотностью трудно придумать гастрономическую пару, однако на помощь снова приходит региональная кухня. Неббиоло — это король итальянского региона Пьемонт, и для сочетания с ним здесь можно найти еду на любой вкус. Их основа — достаточно распространённая говядина, но суть в том, чтобы она уравновешивала достаточно острые по ощущению вина. Поэтому отличный компаньон к этой остроте и кислотности — пикантные, но уравновешенные блюда.
Из закусок это: тартар или карне крудо, приправленные солью, чёрным перцем, оливковым маслом; выдержанное или копченое мясо; острые выдержанные сыры; пикантные трюфели, и особенно местный специалитет — белый трюфель.
Также в пьемонтской кухне есть равиоли с мясной начинкой в масляном соусе с шалфеем и яичная паста с говяжьим рагу, которые приправляют трюфелем, или вителло тонато — тонко нарезанная отварная говядина под соусом из тунца с острыми каперсами и анчоусами.
Типичный пьемонтский соус — банья каудо, чесночный соус с анчоусами на сливочно-масляной основе.
В общем, вы поняли: кислотность работает с острым, пикантным, соленым. Само мясо может быть сырым или отварным — это не суть важно; точнее, мясо с достаточно мягким вкусом, а также масляная или сливочная заправка уравновешивают остроту вина и закуски. Поэтому должен иметь место гармоничный союз трех компонентов: нейтральной основы, острых, соленых и пикантных приправ и кислотного вина.
Дополнительной кислотности и резких ароматов в еде стоит избегать — например, совершенно против кислотного красного вина будет работать сочетание с цитрусовыми.
И снова, добиться идеального сочетания также можно, добавляя в блюдо вино, с которым вы его будете подавать — в Пьемонте это, например, мясное рагу al barolo или ризотто с бароло.
4 — Основные ароматы
Не забывайте, что ароматы — это составляющие того, что мы не совсем точно с научной точки зрения называем вкусом. В нашем восприятии в этом понятии перемешано и строгое понимание вкуса, в которое входят сладость, соленость, горечь, кислотность, умами; и ароматы, которые мы ощущаем — цветочные, фруктовые, зелёные, минеральные, древесные, пряные, эмпирематические… С помощью рецепторов, расположенных на языке и в полости рта, мы воспринимаем весь комплекс ощущений.
Ароматы и вкусы вина либо подчеркнут те же вкусовые оттенки в блюде, либо дополнят их. Именно они заставляют его работать, как соус, составляя идеальное сочетание с едой. В этом красные вина не отличаются от белых, розовых, игристых и вообще любых.