Бывает, что виноградный сок (его ещё называют «сусло») привезён из одной страны, чтобы из него сделали вино в другой. Везут наливом, в одной ёмкости смешивается сусло из разных мест. Такой виноматериал в профессиональной среде называют «балк» – «bulk» и, к сожалению, в России большинство вин с низким ценником сделаны именно из винограда, который вырос за её границами. И мы как потребители никогда не узнаем, где именно – хотя это уже не важно, потому что личность будущего вина уже потеряна.
Какая же нам разница, где вырос виноград? Огромная! Прежде всего, происхождение обеспечивает предсказуемость вкуса и качества. Не знаем толком, где вырос виноград – не можем предсказать вкус вина. Поэтому только для вина гарантированного происхождения можно заниматься гастрономическим пейрингом и, честно говоря, вообще стоит его пробовать.
Всё дело в том, что говоря о происхождении, мы ведём речь о терруаре. Это ключ к секрету хорошего вкуса, терруар очень важен для вина, и, увы – у балка его нет.
Что такое терруар
Терруар – это, проще говоря, родина вина, местность, где он вырос. Это её география и климат, а ещё это традиции. Всё это устойчивые во времени вещи, поэтому для терруарных вин можно предсказать вкус и предложить блюда, которые к ним подойдут.
Для вина непонятного происхождения предсказать невозможно ничего, кроме одного – это не будет качественное вино.
Хотя как продукт оно, возможно, безопасно и гигиеническим требованиям соответствует, но не более того. Ценить его не за что и пить его незачем.
Почему вина из балка хуже терруарных
Если нужны ещё аргументы, то главный из них – качественный виноград никуда из региона не увозится и идёт на вина защищённого происхождения и наименования, то есть на то вино, которое делается и разливается в бутылки на месте. А значит, на долю балка остаётся менее качественный, ведь он продаётся совсем недорого. Это продукт массового производства, с худших участков, выращенный с применением химикатов, собранный более небрежно и без особой сортировки. В одной массе с переспелыми, недоспелыми и повреждёнными ягодами, а также с веточками, улитками и червячками этот виноград проходит первичную переработку, а затем полученное сусло перевозится большими объёмами в цистернах (сейчас это 24-тонные флекси-танки) на тысячи и десятки тысяч километров, теряя остатки своей ценности.
Не так давно вина, производимые в России, в подавляющем большинстве делались из балка, в том числе на винзаводах, у которых нет собственных виноградников – и даже если они имелись, то большого вклада в объемы производства не вносили.
Сегодня лить балк уже не респектабельно – стало модно заниматься виноделием по европейским лекалам и производить качественные вина. В том числе был принят закон о виноделии и разработана система вин ЗГУ – защищенного географического указания. Российское виноделие испытывает ренессанс, закладывается множество виноградников и возводится множество виноделен; можно ожидать, что результат мы всё больше будем наблюдать на полках.
Однако ниша минимальных ценников по-прежнему занята отнюдь не терруарными винами, и это касается продукции не только российских винзаводов, но и других стран. Самый живой пример – Абхазия или Грузия, где просто не выращивается столько винограда, сколько дешевого абхазского или грузинского вина мы видим в наших магазинах. К сожалению, это просто бизнес, — и это вряд ли когда-нибудь изменится.