Как красные вина сочетаются с едой? Давайте разбираться. Вопрос не простой, но при этом красное вино — самое востребованное: большинство выберет к столу именно его. Во всяком случае, поначалу — на своих занятиях мы постоянно видели у начинающих (и не только у начинающих) дегустаторов отторжение всего остального цветового разнообразия. Многие не понимают ни белые, ни розовые вина. Как мы постоянно слышали: белые — слишком тонкие, как будто у них совсем нет вкуса; розовые — непонятные, ни то, ни сё.
Другое дело — красные вина. Сорта каберне совиньон и мерло пробовал каждый винный любитель и каждый имеет свои предпочтения: кому-то нравится более терпкий и мощный каберне совиньон, кому-то — более округлое и женственное мерло. Отторжение красных встречается гораздо реже, чем отторжение белых и розовых. Но и эти два сорта, и огромное множество остальных красных вин, которые со временем открываются любителям, пожелавшим попробовать что-то новое, похожим образом сочетаются с едой. Всё дело в общих свойствах всех красных сортов.
Общие свойства красных сортов винограда
1. Танинность
Высокое содержание танинов в ягоде винограда придаёт вину терпкость, то есть вяжущее ощущение во рту. Ягодные танины содержатся в кожице красных сортов, а также в косточках и гребнях. Однако для качественного вина косточки и гребни отделяют, и танины берутся лишь из виноградной кожицы: в белых сортах их практически нет, а в красных — есть, наряду с красящими веществами, которые называются антоцианами. И чем толще кожица, тем больше она способна дать танинов и антоцианов, то есть терпкости и цвета.
Для этого отжатый из ягод сок некоторое время остается с ней в контакте — этот процесс называется мацерацией. Причём именно во время мацерации вино получает и свою окраску, и именно из кожицы. Не всем известно, но сами ягоды красных сортов имеют бесцветную мякоть, которая не может придать вину цвет.
Дополнительно вино может получить танины из дуба — в том случае, если его выдерживают в дубовых бочках. Дуб обладает вяжущими свойствами, которые хорошо известны в медицине — это благодаря присущим ему танинам. Из бочки в процессе выдержки они переходят в вино, улучшая его вкус и продлевая срок хранения.
Однако терпкость должна быть приятной. Если она резкая и грубоватая, то вино не считается качественным или готовым. Тогда танины описываются как «грубые», «зелёные» или «незрелые» — они сильно вяжут во рту и вызывают сухость, часто затмевая другие вкусы. А если танины по-ощущениям «бархатистые», «гладкие», «шёлковые» или «атласные» — то есть гармоничные, то вино удалось.
Танинность — это ключевое отличие красных вин от белых.
2. Кислотность
Высокое содержание органических кислот в красных винах называется кислотностью. Кислотность помогает переваривать пищу, а также создаёт удачные гастрономические союзы.
Кислотность свойственна всем винам, однако в красных она сочетается с двумя другими важными качествами — танинностью и плотностью, и в этом кроется большая разница.
Почему в отношении вина говорят «кислотное», а не «кислое»?
Их называют не кислыми, а именно кислотными, потому что это качественный, положительный параметр. В качественных винах она гармонична и обеспечивает гастрономичность, то есть сочетаемость с едой, в том числе с самой тяжёлой — с красным мясом. А «кислыми» профессионалы называют испорченные, скисшие вина.
3. Плотность
Красные вина, особенно те, которые сделаны из танинных и кислотных сортов винограда и выдержаны в дубе, имеют более сильную структуру и мускулистое тело, чем типичные белые и розовые вина. Насыщенность вкуса называют плотностью. И хотя плотность у красных вин из разных сортов разная, но в целом она выше, чем у белых вин.
Красное вино – к мясу, белое – к рыбе?
Из этих трех общих свойств красных вин и следует классическое беспроигрышное правило: «Красное – к мясу, белое – к рыбе». Это не догма, оно не диктует единственный вариант сочетания, пожалуйста — подбирайте разные пары. Но это имеет наибольшие шансы на успех.
Благодаря этим свойствам, мощные красные вина хорошо подходят к насыщенным мясным блюдам, поддерживая их белковый и жирный вкус умами и помогая справиться с их плотной текстурой.
Красные вина с более легким телом и более сбалансированной кислотностью лучше подойдут к менее плотным кушаньям, таким, как жареные блюда из курицы и овощей, паста, рагу, пицца.
Старая поговорка «то, что растет вместе, идёт вместе», остается в силе. Например, итальянские блюда в традиционном томатном соусе хорошо сочетаются с кислотными красными кьянти.
Отступление: про отношение к оранжевым винам
В неприятии белых вин встречается вариация: люди, которые не воспринимают классические белые, готовы воспринять оранжевые вина (amber wines, «оранжи», янтарные). Это интересный феномен: дело в том, что оранжевые вина делаются из белых сортов «по-красному», то есть настаиваются на кожице. Этот процесс называется мацерацией. Ещё одно назвние этих вин — skin contact, оно как раз и отражает эту особенность их производства. Белые же вина, напротив, на кожице не настаиваются. Мало того, у «оранжей» еще и принято на этапе мацерации не отделять косточки и гребни (те маленькие веточки, к которым крепятся ягоды). И та самая тонкость, которая является отличительной особенностью белых вин, утрачивается за счет мацерации на кожице, а также косточках и гребнях, которые придают «оранжам» танинность, не свойственную белым винам, но свойственную красным.